Depuis longtemps, je récupère des couteaux émoussés et rouillés pour les remettre en état, et l'autre jour j'ai lu un guide qui résumait très bien les astuces de ce travail. Il faut d'abord examiner l'état du couteau et déterminer quelle partie réparer : la rouille, le tranchant ou le manche ?
Pour enlever la rouille légère, le vinaigre, le jus de citron ou le bicarbonate font l'affaire. Pour la rouille profonde, il faut une brosse métallique, du papier de verre ou un dérouillant chimique ; mais en utilisant des produits chimiques, il faut absolument veiller à ne pas abîmer l'acier. À la fin, il faut toujours huiler la lame pour que la rouille ne revienne pas.
Pour l'affûtage, j'utilise une pierre à aiguiser ou un fusil en céramique ; garder un angle constant est le point le plus crucial. On peut aussi refaire un manche cassé ou fendu en bois, en cuir ou en micarta ; pour la sécurité, les gants sont indispensables.
À mon avis, le plus important, c'est la patience. La précipitation mène aux erreurs ; avec un entretien régulier et le bon matériel, un vieux couteau peut vraiment retrouver son état du premier jour.
Source : Taktik Çakı
Je suis tombé sur un article expliquant comment redonner du tranchant à un couteau de cuisine sans sortir de chez soi. Selon le créateur de contenu culinaire Alejandro Gutiérrez, connu sur Instagram sous le nom de « Yo soy chef en casa », une simple pierre à aiguiser double face, comme on en trouve dans toutes les quincailleries, suffit.
La méthode est simple. D'abord, on fait tremper la pierre dans l'eau pendant une vingtaine de minutes pour éviter que l'acier ne surchauffe, et on place un linge humide dessous pour qu'elle ne bouge pas. Ensuite, on tient le couteau à environ 20 degrés. Il l'explique ainsi : 90 degrés, la moitié fait 45, la moitié de la moitié 22,5. On fait glisser la lame de la base jusqu'à la pointe, côté rugueux, avec une pression constante, en répétant le même nombre de passages sur chaque face. Pour finir, on passe du côté lisse et humidifié pendant la moitié du temps.
La fréquence dépend de l'usure. Pour une lame très usée, il conseille dix minutes deux fois par semaine pendant un mois ; une fois le fil retrouvé, une séance tous les deux mois suffit. Ensuite, il faut laver la lame à l'eau et au savon pour enlever la poussière métallique.
Il cite aussi ce qui abîme le tranchant : passer les couteaux au lave-vaisselle, couper sur des planches en verre ou en marbre, et les ranger en vrac dans un tiroir où ils se cognent. Un bon rappel : l'affûtage tient davantage à la régularité qu'aux outils coûteux.
Source : adn Noticias
Un article d'Anka Haber a retenu mon attention : à Sinop, le maître couteller Cengiz Özekes, âgé de 80 ans, perpétue une tradition de fabrication de couteaux vieille d'environ 130 ans et la transmet à son fils Kazım Özekes.
Le métier familial a débuté dans les années 1890 avec son grand-père, Hüseyin Usta. Selon Özekes, à l'époque ottomane, Hüseyin Usta fabriquait des couteaux et réparait aussi des armes à feu. Plus tard, son père, Kazım Usta, et son oncle, Ali Usta, ont poursuivi le travail. Après l'arrivée des Américains à Sinop en 1955, le métier est entré dans une nouvelle phase, et Cengiz Usta et son frère aîné ont modernisé la production. Aujourd'hui, Cengiz Usta représente la troisième génération et son fils Kazım la quatrième.
Le maître affirme que l'intérêt pour l'artisanat a diminué, que la période d'apprentissage est révolue et que les ventes ont chuté à cause des produits venus d'Extrême-Orient. Pourtant, dit-il : « Nous avons donné notre cœur à ce métier ». Ceux qui aiment l'artisanat continuent de venir le trouver.
C'est une histoire qui rappelle que derrière chaque lame se cache un travail accumulé au fil des générations. J'espère voir paraître davantage de récits de ce genre sur ces artisans.
Source : Anka Haber
La 3e édition du Faca Fest s'est tenue à l'Usina do Queimado, à Campos dos Goytacazes (RJ). Selon J3News, il s'est imposé comme le principal salon de la coutellerie de l'État de Rio de Janeiro. Exposants, professionnels et collectionneurs venus de plusieurs régions du pays y ont afflué.
Le format rappelle celui des grands salons nationaux : évaluations techniques et concours de couteaux jugés par des spécialistes, ainsi que des démonstrations de forge en direct. Les organisateurs, Olympio Guimarães et Ricardo Lobo, ont déclaré que le lieu avait dépassé leurs attentes en accueillant familles, personnes âgées et passionnés de l'art de façonner l'acier.
L'entrée était gratuite. Le samedi, l'événement a duré jusqu'à minuit et le dimanche de 9 h à 20 h. Outre les pièces exclusives, on pouvait manger du barbecue au charbon, écouter de la musique et profiter de l'espace extérieur.
J'aime voir la coutellerie sortir de ses cercles de passionnés : voir la forge en action et discuter avec celui qui fabrique la lame est une excellente façon de comprendre la valeur du travail artisanal.
Source : J3News
Le journal Báo Cao Bằng a publié un article sur Lương Văn Khiêm (né en 1989), qui a grandi dans le village de forgerons de Phúc Sen, aujourd'hui rattaché au hameau de Pác Rằng, dans la commune de Quảng Uyên. Il exerce le métier de forgeron traditionnel depuis plus de 25 ans.
Phúc Sen est connu pour ses forges qui rougeoient toute l'année et pour ses couteaux et ciseaux faits main, qui font partie de la culture de la communauté Nùng An. Né dans une famille de forgerons, il connaît depuis l'enfance le bruit du marteau, de l'enclume et la chaleur du feu. Ses premières leçons portaient sur la façon de tenir le marteau, d'allumer le feu et de tremper l'acier, mais il a surtout appris la patience et la minutie.
Il s'investit aussi dans la transmission du savoir-faire aux jeunes, du village comme d'ailleurs, et nombre d'entre eux ont ensuite ouvert leur propre forge.
En 2019, la coopérative de couteaux Phúc Sen Hà Khiêm a été fondée avec sept membres et crée environ 20 emplois locaux. En 2024, ses produits ont reçu la certification OCOP trois étoiles ; en 2025, le ministère de l'Industrie et du Commerce l'a désignée coopérative exemplaire des zones montagneuses et des minorités ethniques ; en 2026, le président du Comité populaire provincial lui a remis un certificat de mérite.
Ce que j'apprécie le plus, c'est sa conviction : préserver ce métier ne sert pas seulement à gagner sa vie, mais à garder une part de l'âme de son pays. Tant que la forge brûlera, dit-il, il continuera de transmettre, pour que le bruit du marteau de Phúc Sen ne se taise jamais.
Source : Báo Cao Bằng
L'histoire de Daniele Novelli, 33 ans, rémouleur de Camucia, racontée par le Corriere di Arezzo, m'a fait sourire et réfléchir à la fois. Il exerce un métier qui disparaît : depuis dix ans, il affûte couteaux et lames dans son atelier et à domicile, après s'y être mis à 23 ans, par hasard.
Au-delà des couteaux, il affûte de vieilles serpes, des lames de scie à ruban et des disques de trancheuses, car, dit-il, à la maison on ne jette pas ce qui peut encore servir. Il s'est acheté une camionnette équipée et utilise des machines modernes qui lui permettent d'affûter n'importe quel type de lame, avec un profil de biseau de sa conception. Il a appris seul, en aidant son père, qui répare des machines industrielles, en se trompant et en « volant du regard ».
Ses clients vont de jeunes à des personnes âgées, parfois au-delà de quatre-vingt-dix ans, qui lui apportent une serpe parce qu'elles n'arrivent plus à couper l'herbe. Son conseil est simple : mieux vaut quatre ou cinq très bons couteaux que dix médiocres, et il est presque toujours plus judicieux de réaffûter que de racheter.
Aujourd'hui, entendre le rémouleur passer est déjà une nouvelle, tant il n'en reste presque plus. Daniele aime le contact avec les gens et redonner vie à des objets que d'autres auraient jetés. C'est un bel rappel : une lame bien affûtée peut durer toute une vie.
Source : Corriere di Arezzo
La 59e fête de la coutellerie se tient sur deux jours, les 10 et 11, dans la ville de Seki, préfecture de Gifu. Elle est organisée par le comité exécutif de la fête de la coutellerie de Seki. Pour quiconque s'intéresse à l'entretien et à la remise en état des couteaux, c'est une fête riche en découvertes.
Le cœur de la manifestation est le « grand marché de la coutellerie à prix bradés » dans la rue Honmachi, ouvert de 10 h à 17 h les deux jours. Trente-quatre exposants sont présents, dont Inoguchi Cutlery Works, Kai, Magoroku Cutlery ou Minoseki Cutlery, de grands fabricants de Seki.
Pour l'entretien, le « coin d'affûtage des couteaux de cuisine » est à ne pas manquer. À la Seki Terrace Cutlery Workshop / Maison de la coutellerie de Gifu Seki (4-12-1 Heiwadori, Seki), l'affûtage est proposé les deux jours de 9 h à 14 h 30. C'est l'occasion de penser à apporter les couteaux qui ont perdu leur tranchant.
Des événements liés aux sabres sont également prévus. Au Musée de la tradition des forgerons de Seki, la forge traditionnelle des sabres japonais, ainsi que les techniques de polissage et de montage, sont ouvertes au public. Les démonstrations de forge commencent à 10 h 30, 13 h et 15 h, celles de polissage et de montage à 11 h, 13 h 30 et 15 h 30. Une exposition de sabres contemporains neufs et un « service de consultation sur les sabres » sont aussi proposés.
Une animation sur scène est par ailleurs prévue dans la rue Honmachi 2-chōme. Le site officiel présente les parcours et les consignes pour les visiteurs ; mieux vaut consulter les dernières informations avant de se rendre sur place.
Source : comité exécutif de la fête de la coutellerie de Seki
À Kedungkandang, dans la ville de Malang, un atelier de forge traditionnel au foyer toujours allumé fonctionne encore. Selon TIMES Indonesia, Sunar et son neveu Yono continuent de forger le fer à la main dans un atelier situé à côté du bureau du poste de police Polsek Kedungkandang. Une dizaine de personnes y travaillaient autrefois ; il n'en reste que deux.
Aucun document écrit n'indique la date de fondation de l'atelier ; son histoire se transmet de génération en génération à travers des récits. Une soufflerie électrique aide aujourd'hui à maintenir les braises, mais le façonnage des outils se fait encore en grande partie à la main. Le fer provient de ferrailleurs, et une partie de l'acier de ressorts à lames de véhicules d'occasion, comme les bus.
Le métal est chauffé puis martelé à plusieurs reprises pour devenir des faucilles (arit) et des machettes (parang). Les manches sont en bois de lamtoro, tournés à la main pour bien tenir dans la paume. Les prix vont d'environ 150 000 à 250 000 roupies, et la production suit les commandes plutôt qu'un objectif quotidien.
L'attitude de Sunar m'a frappé. Il reste dans ce métier non pour la richesse ni le statut, mais pour répondre aux besoins des acheteurs. Je souhaite que des savoir-faire comme celui-ci, forger et monter des manches, ne se perdent pas à mesure que les successeurs se raréfient.
Source : TIMES Indonesia
Sur MDR, je suis tombé sur un forgeron de couteaux du Vogtland : Alexander Zegula, 61 ans, de Hammerbrücke. Son atelier de forge se trouve derrière la maison. Là, le feu de la forge flambe, et il remet sans cesse la pièce brute dans la braise.
La pièce brute est portée à 1 200 degrés, puis travaillée coup après coup. Le forgeage se fait à environ 800 à 900 degrés, ce qui vaut, selon lui, pour tous les couteaux. Entre deux coups, il dresse la pièce pour vérifier que la lame est droite. Quant à la précision requise, il la résume ainsi : deux mauvais coups, et la pièce est fichue.
Sur l'acier, il a un avis tranché. L'inox est facile d'entretien, mais les aciers qui rouillent deviennent bien plus tranchants et sont le nec plus ultra pour les passionnés. Un couteau qui rouille doit toutefois être essuyé avec un chiffon et huilé après chaque utilisation.
Le texte aborde aussi la vieille question : cueillir les champignons à la main ou au couteau ? Pour Zegula, c'est une affaire de croyance. Celui qui utilise un couteau coupe sous la terre et recouvre la coupe de terre pour qu'elle ne moisisse pas. J'apprécie la sobriété avec laquelle il parle de température, d'acier et d'entretien : un bon couteau reste, au fond, un travail artisanal et un entretien régulier.
Source : MDR Sachsen
Knife Informer a publié à la mi-septembre 2026 un guide d'entretien et de maintenance des couteaux, et ce qui m'a le plus plu est la façon claire dont il présente le sujet : la routine doit correspondre au couteau, et l'essentiel du travail est simple. Nettoyer avant que la saleté ne durcisse, sécher la lame complètement, protéger les surfaces qui en ont besoin, et n'affûter que lorsque le couteau le demande vraiment.
L'ordre des opérations mérite d'être retenu. Sur un couteau de poche, il faut d'abord brosser ou essuyer au coton-tige les débris du pivot, de la zone de verrouillage, des plaquettes et de la pince. Ce n'est que si l'ouverture reste sèche qu'on ajoute une petite goutte d'huile pour pivot, qu'on ouvre et ferme le couteau plusieurs fois, puis qu'on essuie l'excédent. Huiler avant de nettoyer ne fait que piéger le grain dans le mécanisme. Pour les couteaux de cuisine, le conseil est tout aussi élémentaire : laver à la main à l'eau tiède avec un savon doux, bien sécher, et ne pas mettre les bons couteaux dans l'évier ni au lave-vaisselle.
Pour l'affûtage, le guide distingue trois opérations souvent confondues. Le honing sert à rafraîchir un fil de cuisine fatigué qui a encore une pointe. L'affûtage sert lorsque le couteau glisse, écrase les aliments ou ne répond plus au honing. Le stropage vient en premier pour les lames de poche et de plein air dont le fil est intact. Le guide précise aussi que les aciers à forte teneur en vanadium, issus de la métallurgie des poudres, répondent mieux aux abrasifs diamant ou CBN, et il met en garde contre l'usage sans discernement d'aiguiseurs à tirage en carbure bon marché.
Concernant la rouille, le guide insiste sur la prévention plutôt que sur une méthode de retrait : sécher les lames après la transpiration, la pluie, le sel ou les acides alimentaires, et laisser s'évaporer l'humidité cachée avant le rangement. La patine de l'acier au carbone est normale, alors que la rouille rouge active ne l'est pas. Il indique que les abrasifs agressifs n'ont pas leur place sur les finitions revêtues, gravées ou damassées, ni sur une patine que l'on souhaite conserver. En cas de piqûres profondes, il recommande d'arrêter d'utiliser le couteau. Pour l'acier au carbone en contact avec les aliments, il suggère un fin film d'huile minérale de qualité alimentaire, et les couteaux à lame fixe ne doivent pas rester longtemps dans un étui en cuir humide.
Personnellement, la consigne de sécurité en tête d'article m'a paru la plus utile pour les restaurateurs : un couteau au verrouillage peu fiable, avec du jeu vertical dans la lame, une poignée fissurée ou une lame cassée doit être retiré de l'usage, et le nettoyage n'y changera rien. C'est un bon rappel pour vérifier la mécanique avant de polir l'esthétique de n'importe quel vieux couteau.
Source : Knife Informer
Le Midi Libre annonçait le premier salon du couteau de Monteils, près d'Alès, prévu le dimanche 27 septembre, de 9 h à 18 h, au Temple, place du Puits. Il réunissait douze couteliers du Gard, de l'Hérault et du Vaucluse, des professionnels dont c'est l'activité officielle.
L'idée vient de Cédric Cousin, sapeur-pompier professionnel, qui l'a organisé avec la société de chasse de Monteils. Pour lui, le couteau est un objet utile dans son métier et, comme il adore cuisiner, c'est aussi l'ustensile de base. Selon l'article, à part le salon qui se tient chaque année à Marguerittes, du côté de Nîmes, il n'existait pas de rencontre de ce type dans la région d'Alès.
Ce qui m'a plu, c'est la façon dont le coutelier Vincent Salel, installé à Monteils, décrit son métier. Il parle de vrai artisanat : pour les manches, on utilise du bois, de la corne ou de la fibre de carbone ; pour l'acier, différentes finitions comme le damassé, le microbillé ou le poli. Il compare la minutie de ce travail à celle de l'orfèvrerie et regrette qu'il ait tendance à se perdre.
Le salon était consacré à l'exposition et à la vente de pièces entièrement réalisées à la main et souvent uniques. Pour quiconque s'intéresse aux lames et aux manches faits main, c'est l'occasion de discuter directement avec ceux qui les fabriquent.
Source : Midi Libre
