该接种多少酵母？每升 0.6 到 1.8 克

在酿造变量中，接种量是被谈论得最斩钉截铁的之一：接种不足会产生酯类和杂醇，接种过量则得到口感平淡的啤酒。Hobbybrouwen.nl 上 Jacques Bertens 的评述表明情况要细致得多。他把一切都换算成每升干酵母的克数，这对家酿者来说比计算细胞数实用得多。

换算很简单：1 克干酵母约含 100 亿个活细胞，因此每升 0.1 克大约相当于每毫升 100 万个细胞。对于比重 1.048 的啤酒，工作范围从较低的 0.6 克/升，经 0.9（标准上面发酵接种量）和 1.2（较充足），一直到 1.8 克/升，这是拉格酵母的经典标准。比重不同，则按比例调整。

文章解释了发酵罐里发生的事。酵母不足时，细胞必须更频繁地分裂，在生长期停留更久，并产生更多酯类和高级醇。他还指出，氧气和不饱和脂肪酸会抑制酯的生成，而接种量低会提高对氨基酸的需求，从而可能产生更多杂醇。双乙酰与酵母的缬氨酸合成有关，只要熟成时间足够，它就会消失。

他考察了荷兰可购得的 11 种干酵母，分为五类：中性美式上面发酵菌株、比利时及香料类菌株、小麦啤酒菌株、拉格菌株，以及 kveik。他也给出了客观的提醒：针对特定菌株的研究很少，而且许多研究使用的是工业拉格酵母。我把这篇文章主要看作是自己尝试不同接种量的好契机。

来源：Hobbybrouwen.nl