Quanto lievito inoculare? Da 0,6 a 1,8 grammi per litro

Pochi parametri della birrificazione vengono discussi con la stessa categoricità del tasso di inoculo: il sottoinoculo dà esteri e alcoli fusel, il sovrainoculo una birra piatta. Una recensione di Jacques Bertens su Hobbybrouwen.nl mostra che il quadro è più sfumato, e converte tutto in grammi di lievito secco per litro, molto più pratico per l'homebrewer che contare le cellule.

La conversione è semplice: un grammo di lievito secco contiene circa 10 miliardi di cellule vive, quindi 0,1 g per litro corrispondono a circa 1 milione di cellule per millilitro. Per una birra da 1,048 il range di lavoro va da un basso 0,6 g/L, passando per 0,9 (inoculo standard ad alta fermentazione) e 1,2 (generoso), fino a 1,8 g/L, la norma classica per i lieviti da lager. A densità diverse si scala di conseguenza.

L'articolo spiega cosa succede nel fermentatore. Con poco lievito le cellule devono dividersi più spesso, restano più a lungo nella fase di crescita e producono più esteri e alcoli superiori. Osserva anche che ossigeno e acidi grassi insaturi frenano la formazione di esteri, e che un inoculo basso aumenta la richiesta di amminoacidi, che può portare a più alcoli fusel. Il diacetile è legato alla sintesi della valina nel lievito e scompare quando la birra ha abbastanza tempo di maturazione.

Esamina undici lieviti secchi disponibili nei Paesi Bassi, in cinque categorie: ceppi americani neutri ad alta fermentazione, ceppi belgi e speziati, ceppi per birre di frumento, ceppi da lager e kveik. Aggiunge una precisazione onesta: le ricerche per ceppo sono scarse e molti studi usano lieviti da lager industriali. Io lo leggo soprattutto come un buon motivo per sperimentare con i propri tassi di inoculo.

Fonte: Hobbybrouwen.nl