ควรใส่ยีสต์เท่าไร? 0.6 ถึง 1.8 กรัมต่อลิตร

ตัวแปรในการทำเบียร์ไม่กี่อย่างที่ถูกพูดถึงอย่างเด็ดขาดเท่าอัตราการใส่ยีสต์: ใส่น้อยเกินไปทำให้เกิดเอสเทอร์และแอลกอฮอล์ฟิวเซล ใส่มากเกินไปทำให้เบียร์จืดชืด รีวิวของ Jacques Bertens บน Hobbybrouwen.nl แสดงให้เห็นว่าภาพรวมซับซ้อนกว่านั้น และเขาแปลงทุกอย่างเป็นกรัมของยีสต์แห้งต่อลิตร ซึ่งใช้งานได้จริงกับนักทำเบียร์ที่บ้านมากกว่าการนับเซลล์

การแปลงทำได้ง่าย: ยีสต์แห้ง 1 กรัมมีเซลล์ที่มีชีวิตประมาณ 10,000 ล้านเซลล์ ดังนั้น 0.1 กรัมต่อลิตรจึงเทียบเท่ากับประมาณ 1 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร สำหรับเบียร์ที่มีความถ่วงจำเพาะ 1.048 ช่วงการทำงานตั้งแต่ 0.6 กรัม/ลิตรต่ำ ผ่าน 0.9 (มาตรฐานการใส่ยีสต์หมักด้านบน) และ 1.2 (ใส่แบบเผื่อ) ไปจนถึง 1.8 กรัม/ลิตร ซึ่งเป็นมาตรฐานคลาสสิกของยีสต์แลเกอร์ ที่ความถ่วงจำเพาะอื่นให้ปรับตามสัดส่วน

บทความอธิบายว่าเกิดอะไรขึ้นในถังหมัก เมื่อมียีสต์น้อย เซลล์ต้องแบ่งตัวบ่อยขึ้น อยู่ในช่วงเติบโตนานขึ้น และผลิตเอสเทอร์กับแอลกอฮอล์สูงมากขึ้น เขายังชี้ว่าออกซิเจนและกรดไขมันไม่อิ่มตัวยับยั้งการก่อตัวของเอสเทอร์ และการใส่น้อยเพิ่มความต้องการกรดอะมิโน ซึ่งอาจทำให้มีแอลกอฮอล์ฟิวเซลมากขึ้น ไดอะซิทิลเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์วาลีนของยีสต์ และจะหายไปเมื่อเบียร์มีเวลาบ่มเพียงพอ

เขาพิจารณายีสต์แห้งสิบเอ็ดชนิดที่มีขายในเนเธอร์แลนด์ แบ่งเป็นห้าหมวด ได้แก่ สายพันธุ์หมักด้านบนแบบอเมริกันที่เป็นกลาง สายพันธุ์เบลเยียมและเผ็ดร้อน สายพันธุ์เบียร์ข้าวสาลี สายพันธุ์แลเกอร์ และ kveik เขายังให้ข้อควรระวังอย่างเป็นธรรมว่างานวิจัยเฉพาะสายพันธุ์มีน้อย และงานศึกษาจำนวนมากใช้ยีสต์แลเกอร์อุตสาหกรรม ผมมองว่านี่เป็นเหตุผลที่ดีในการทดลองอัตราการใส่ยีสต์ของตัวเอง