Ile drożdży zadać? Od 0,6 do 1,8 grama na litr

Niewiele parametrów warzenia omawia się tak kategorycznie jak dawkę drożdży: niedodanie daje estry i alkohole fuzlowe, nadmiar daje płaskie piwo. Recenzja Jacquesa Bertensa na Hobbybrouwen.nl pokazuje, że sprawa jest bardziej zniuansowana, i przelicza wszystko na gramy suchych drożdży na litr, co dla domowego piwowara jest znacznie praktyczniejsze niż liczenie komórek.

Przeliczenie jest proste: jeden gram suchych drożdży zawiera około 10 miliardów żywych komórek, więc 0,1 g na litr odpowiada około 1 milionowi komórek na mililitr. Dla piwa o gęstości 1,048 zakres roboczy biegnie od niskiego 0,6 g/l, przez 0,9 (standardowa dawka dla drożdży górnej fermentacji) i 1,2 (hojna), aż do 1,8 g/l, klasycznej normy dla drożdży dolnej fermentacji. Przy innej gęstości przelicza się proporcjonalnie.

Artykuł wyjaśnia, co dzieje się w fermentorze. Przy małej ilości drożdży komórki muszą dzielić się częściej, dłużej pozostają w fazie wzrostu i produkują więcej estrów i alkoholi wyższych. Zauważa też, że tlen i nienasycone kwasy tłuszczowe hamują tworzenie estrów, a niska dawka zwiększa zapotrzebowanie na aminokwasy, co może prowadzić do większej ilości alkoholi fuzlowych. Diacetyl wiąże się z syntezą waliny przez drożdże i znika, gdy piwo ma dość czasu na dojrzewanie.

Analizuje jedenaście suchych drożdży dostępnych w Holandii, w pięciu kategoriach: neutralne amerykańskie szczepy górnej fermentacji, szczepy belgijskie i pikantne, szczepy do piwa pszenicznego, szczepy lagerowe i kveik. Dodaje uczciwe zastrzeżenie: badań dotyczących konkretnych szczepów jest mało, a wiele z nich używa przemysłowych drożdży lagerowych. Czytam to przede wszystkim jako dobry powód, by eksperymentować z własnymi dawkami.

Źródło: Hobbybrouwen.nl