酵母はどれだけ植えるべきか？リットルあたり0.6〜1.8g

植菌量ほど断定的に語られるブルーイング変数は少ない。植菌不足はエステルやフーゼル油を生み、植菌過多は平板な味わいのビールになるとされる。Hobbybrouwen.nl の Jacques Bertens によるレビューは、この問題がもっと繊細だと示している。彼はすべてを、リットルあたりの乾燥酵母グラム数に換算している。細胞を数えるより、ホームブルワーにとってずっと実用的だ。

換算は単純だ。乾燥酵母1gにはおよそ100億個の生きた細胞が含まれるので、リットルあたり0.1gはミリリットルあたり約100万個の細胞に相当する。比重1.048のビールでの作業範囲は、低めの0.6g/L、標準的な上面発酵の0.9、余裕のある1.2を経て、ラガー酵母の古典的な基準である1.8g/Lまでだ。比重が違えば、それに応じて比例させればよい。

記事は発酵槽の中で何が起きるかを説明している。酵母が少ないと、細胞はより頻繁に分裂し、増殖期が長くなり、エステルと高級アルコールが多く生じる。彼はまた、酸素と不飽和脂肪酸がエステル生成を抑えること、植菌量が少ないとアミノ酸の需要が高まり、フーゼル油が増えうることも指摘する。ジアセチルは酵母のバリン合成と関係しており、熟成期間が十分にあれば消える。

オランダで入手できる乾燥酵母11種を、5つのカテゴリーに分けて検討している。中立的なアメリカ系上面発酵株、ベルギー系やスパイシーな株、小麦ビール株、下面発酵株、そしてクヴェイクだ。率直な但し書きも添えている。株別の研究は少なく、多くの研究が工業用のラガー酵母を使っているという。私はこの記事を、自分で植菌量を試してみる良いきっかけだと受け取った。

出典：Hobbybrouwen.nl