Сколько дрожжей вносить? От 0,6 до 1,8 грамма на литр

Мало какой параметр пивоварения обсуждается так категорично, как норма внесения дрожжей: недостаток дрожжей даёт эфиры и сивушные спирты, избыток — пресное пиво. Обзор Жака Бертенса на Hobbybrouwen.nl показывает, что картина тоньше, и переводит всё в граммы сухих дрожжей на литр, что домашнему пивовару гораздо удобнее подсчёта клеток.

Пересчёт прост: в одном грамме сухих дрожжей около 10 миллиардов живых клеток, поэтому 0,1 г на литр соответствует примерно 1 миллиону клеток на миллилитр. Для пива с плотностью 1,048 рабочий диапазон идёт от низких 0,6 г/л через 0,9 (стандартная норма для верхового брожения) и 1,2 (щедрая норма) до 1,8 г/л — классической нормы для лагерных дрожжей. При другой плотности пропорция пересчитывается.

Статья объясняет, что происходит в ферментере. При нехватке дрожжей клетки должны делиться чаще, дольше остаются в фазе роста и производят больше эфиров и высших спиртов. Он также отмечает, что кислород и ненасыщенные жирные кислоты подавляют образование эфиров, а низкая норма внесения повышает потребность в аминокислотах, что может привести к большему количеству сивушных спиртов. Диацетил связан с синтезом валина дрожжами и исчезает, когда пиво получает достаточно времени на дозревание.

Он рассматривает одиннадцать сухих дрожжей, доступных в Нидерландах, в пяти категориях: нейтральные американские верховые штаммы, бельгийские и пряные штаммы, штаммы для пшеничного пива, лагерные дрожжи и квейк. Он добавляет честную оговорку: исследований по конкретным штаммам мало, а многие работы используют промышленные лагерные дрожжи. Я воспринимаю это прежде всего как хороший повод поэкспериментировать со своими нормами внесения.

Источник: Hobbybrouwen.nl