كم من الخميرة يجب إضافتها؟ من 0.6 إلى 1.8 غرام لكل لتر

قلّما يُناقش متغير في التخمير بمثل هذا الحسم الذي يُناقش به معدل التلقيح: فنقص الخميرة يعطي الإسترات والكحولات الثقيلة، والإفراط يعطي بيرة باهتة. تُظهر مراجعة جاك برتينس على Hobbybrouwen.nl أن الصورة أكثر دقة، وهو يحوّل كل شيء إلى غرامات من الخميرة الجافة لكل لتر، وهذا أنفع بكثير لصانع البيرة المنزلي من عدّ الخلايا.

التحويل بسيط: يحتوي الغرام الواحد من الخميرة الجافة على نحو 10 مليارات خلية حية، لذا فإن 0.1 غرام لكل لتر يعادل نحو مليون خلية لكل مليلتر. وفي بيرة كثافتها 1.048 يمتد النطاق العملي من 0.6 غرام/لتر المنخفضة، مروراً بـ 0.9 (التلقيح القياسي للتخمير العلوي) و1.2 (السخي)، وصولاً إلى 1.8 غرام/لتر، وهو المعيار الكلاسيكي لخمائر اللاغر. وعند كثافة مختلفة يُحسب التناسب وفقاً لذلك.

يشرح المقال ما يحدث داخل المخمّر. فمع قلة الخميرة يجب أن تنقسم الخلايا بوتيرة أعلى، وتبقى مدة أطول في مرحلة النمو، وتنتج إسترات وكحولات عليا أكثر. ويلاحظ كذلك أن الأكسجين والأحماض الدهنية غير المشبعة تكبح تكوّن الإسترات، وأن التلقيح المنخفض يرفع الطلب على الأحماض الأمينية، ما قد يؤدي إلى مزيد من الكحولات الثقيلة. ويرتبط الديأسيتيل بتخليق الفالين لدى الخميرة، ويختفي حين تحصل البيرة على وقت كافٍ للنضج.

يدرس أحد عشر نوعاً من الخميرة الجافة المتوفرة في هولندا، مقسّمة إلى خمس فئات: سلالات أمريكية علوية محايدة، وسلالات بلجيكية وذات نكهة توابل، وسلالات بيرة القمح، وخمائر اللاغر، وكفيك. ويضيف تحفظاً منصفاً: الأبحاث الخاصة بالسلالات قليلة، وكثير من الدراسات تستخدم خمائر لاغر صناعية. وأقرأه أساساً كسبب وجيه لتجربة معدلات التلقيح بنفسك.