چقدر مخمر بریزیم؟ از ۰٫۶ تا ۱٫۸ گرم در لیتر

کمتر متغیری در دم‌آوری مثل میزان مخمرافزایی این‌قدر قاطعانه بحث می‌شود: مخمر کم، استر و الکل‌های فوزل می‌سازد و مخمر زیاد آبجوی بی‌مزه. بررسی یاکوب برتنس در Hobbybrouwen.nl نشان می‌دهد تصویر ظریف‌تر از این است و همه چیز را به گرم مخمر خشک در لیتر تبدیل می‌کند، که برای دم‌آور خانگی بسیار عملی‌تر از شمردن سلول‌هاست.

تبدیل ساده است: یک گرم مخمر خشک حدود ۱۰ میلیارد سلول زنده دارد، پس ۰٫۱ گرم در لیتر تقریباً ۱ میلیون سلول در میلی‌لیتر است. برای آبجوی با چگالی ۱٫۰۴۸ محدوده کار از ۰٫۶ گرم در لیتر پایین، از ۰٫۹ (مخمرافزایی استاندارد تخمیر بالایی) و ۱٫۲ (سخاوتمندانه) تا ۱٫۸ گرم در لیتر است، که هنجار کلاسیک مخمر لاگر است. در چگالی دیگر، به همان نسبت تنظیم کنید.

مقاله توضیح می‌دهد که در فرمنتور چه می‌گذرد. با مخمر کم، سلول‌ها باید بیشتر تقسیم شوند، طولانی‌تر در فاز رشد بمانند و استر و الکل‌های بالاتر بیشتری بسازند. او همچنین می‌گوید اکسیژن و اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل استر را مهار می‌کنند و مخمرافزایی کم، نیاز به آمینواسید را بالا می‌برد که می‌تواند به الکل‌های فوزل بیشتر منجر شود. دی‌استیل به سنتز والین مخمر مربوط است و وقتی آبجو زمان کافی برای رسیدن داشته باشد از بین می‌رود.

یازده مخمر خشک موجود در هلند را در پنج دسته بررسی می‌کند: سویه‌های خنثی آمریکایی تخمیر بالایی، سویه‌های بلژیکی و ادویه‌ای، سویه‌های آبجوی گندم، مخمرهای لاگر و کوییک. او یک هشدار منصفانه هم اضافه می‌کند: پژوهش‌های ویژه سویه کم است و بسیاری از مطالعات از مخمرهای لاگر صنعتی استفاده می‌کنند. من آن را بیشتر دلیل خوبی برای آزمایش میزان مخمرافزایی خودتان می‌دانم.