כמה שמרים להוסיף? בין 0.6 ל-1.8 גרם לליטר

מעט משתנים בבישול נדונים בקטגוריות חד-משמעיות כמו קצב ההצמדה: הצמדה חסרה נותנת אסטרים ואלכוהולי פיוזל, והצמדה מופרזת נותנת בירה שטוחה. סקירה של ז'אק ברטנס ב-Hobbybrouwen.nl מראה שהתמונה מורכבת יותר, והיא ממירה הכול לגרמים של שמרים יבשים לליטר, מה שמעשי הרבה יותר לחובב הייצור הביתי מאשר ספירת תאים.

ההמרה פשוטה: גרם אחד של שמרים יבשים מכיל כ-10 מיליארד תאים חיים, ולכן 0.1 גרם לליטר מתאים לכ-מיליון תאים למיליליטר. לבירה בצפיפות 1.048 טווח העבודה נע מ-0.6 גרם/ליטר הנמוך, דרך 0.9 (הצמדה סטנדרטית לתסיסה עילית) ו-1.2 (נדיבה), ועד 1.8 גרם/ליטר, הנורמה הקלאסית לשמרי לאגר. בצפיפות אחרת מחשבים יחסית.

המאמר מסביר מה קורה בתוך המתסיס. עם מעט שמרים התאים חייבים להתחלק יותר, נשארים זמן רב יותר בשלב הגדילה ומייצרים יותר אסטרים ואלכוהולים גבוהים. הוא מציין גם שחמצן וחומצות שומן בלתי רוויות מעכבים יצירת אסטרים, ושהצמדה נמוכה מגדילה את הביקוש לחומצות אמינו, מה שעלול להוביל ליותר אלכוהולי פיוזל. דיאצטיל קשור לסינתזת הוואלין של השמרים ונעלם כשלבירה יש מספיק זמן הבשלה.

הוא בוחן אחד-עשר שמרים יבשים הזמינים בהולנד, בחמש קטגוריות: זנים אמריקאיים ניטרליים של תסיסה עילית, זנים בלגיים וחריפים, זני בירת חיטה, שמרי לאגר וקוויק. הוא מוסיף הסתייגות הוגנת: מחקר ספציפי לזנים דל, ורבים מהמחקרים משתמשים בשמרי לאגר תעשייתיים. אני קורא את זה בעיקר כסיבה טובה לנסות בעצמכם קצבי הצמדה שונים.