¿Cuánta levadura inocular? De 0,6 a 1,8 gramos por litro

Pocas variables de elaboración se discuten con tanta rotundidad como la dosis de inóculo: la subdosificación da ésteres y alcoholes fúsel, y la sobredosificación da una cerveza plana. Una reseña de Jacques Bertens en Hobbybrouwen.nl muestra que el asunto es más matizado, y convierte todo en gramos de levadura seca por litro, mucho más práctico para el cervecero casero que contar células.

La conversión es sencilla: un gramo de levadura seca contiene unos 10 000 millones de células vivas, así que 0,1 g por litro equivalen a unos 1 millón de células por mililitro. Para una cerveza de 1,048 el rango de trabajo va desde un bajo 0,6 g/L, pasando por 0,9 (inóculo estándar de fermentación alta) y 1,2 (generoso), hasta 1,8 g/L, la norma clásica para levaduras de lager. A otra densidad, se escala en consecuencia.

El artículo explica qué ocurre en el fermentador. Con poca levadura, las células deben dividirse más veces, permanecen más tiempo en la fase de crecimiento y producen más ésteres y alcoholes superiores. También señala que el oxígeno y los ácidos grasos insaturados suprimen la formación de ésteres, y que una dosis baja aumenta la demanda de aminoácidos, lo que puede dar más alcoholes fúsel. El diacetilo está ligado a la síntesis de valina de la levadura y desaparece cuando la cerveza tiene tiempo suficiente de maduración.

Analiza once levaduras secas disponibles en los Países Bajos, en cinco categorías: cepas americanas neutras de fermentación alta, cepas belgas y especiadas, cepas de cerveza de trigo, cepas de lager y kveik. Añade una advertencia justa: la investigación por cepa es escasa y muchos estudios usan levaduras de lager industriales. Yo lo leo sobre todo como una buena razón para experimentar con tus propias dosis.

Fuente: Hobbybrouwen.nl