Hoeveel korrelgist moet je enten? 0,6 tot 1,8 gram per liter

Over weinig brouwvariabelen wordt zo stellig gesproken als over de enthoeveelheid: onderenten geeft esters en foezels, overenten geeft een vlak bier. Een review van Jacques Bertens op Hobbybrouwen.nl laat zien dat het genuanceerder ligt, en rekent alles om naar gram korrelgist per liter, wat voor hobbybrouwers veel handiger is dan cellen tellen.

De omrekening is eenvoudig: een gram droge gist bevat ongeveer 10 miljard levende cellen, dus 0,1 gram per liter komt overeen met circa 1 miljoen cellen per milliliter. Voor een bier van 1.048 loopt het werkgebied van 0,6 g/l (laag) via 0,9 (standaard bovengist) en 1,2 (ruim) tot 1,8 g/l, de klassieke norm voor ondergisten. Bij een andere dichtheid schaal je mee.

Het artikel legt uit wat er in het gistvat gebeurt. Bij weinig gist moet de cel vaker delen, blijft langer in de groeifase en maakt meer esters en hogere alcoholen. De auteur noemt ook dat zuurstof en onverzadigde vetzuren de estervorming remmen en dat een lage enthoeveelheid de behoefte aan aminozuren verhoogt, waardoor meer foezels kunnen ontstaan. Diacetyl hangt samen met de valinesynthese van de gist en verdwijnt weer als het bier genoeg rijpingstijd krijgt.

Hij kijkt naar elf in Nederland verkrijgbare korrelgisten in vijf categorieën: neutrale Amerikaanse bovengisten, Belgische en kruidige gisten, weizengisten, ondergisten en kveik. Een eerlijke kanttekening: stamspecifiek onderzoek is schaars en veel studies gebruiken industriële ondergisten. Ik zie dit vooral als een goede aanleiding om zelf te experimenteren met de entdosis.

Bron: Hobbybrouwen.nl