Nên thêm bao nhiêu men? 0,6 đến 1,8 gam mỗi lít

Ít biến số nào trong nấu bia được bàn luận dứt khoát như tỷ lệ men thêm vào: thiếu men cho ra este và rượu fusel, thừa men cho ra bia nhạt. Bài đánh giá của Jacques Bertens trên Hobbybrouwen.nl cho thấy bức tranh tinh tế hơn, và ông quy đổi mọi thứ ra gam men khô mỗi lít, thực tế hơn nhiều cho người ủ bia tại nhà so với đếm tế bào.

Cách quy đổi đơn giản: một gam men khô chứa khoảng 10 tỷ tế bào sống, nên 0,1 g mỗi lít tương đương khoảng 1 triệu tế bào mỗi mililít. Với bia có tỷ trọng 1,048, khoảng làm việc chạy từ mức thấp 0,6 g/L, qua 0,9 (lượng thêm chuẩn cho men lên men nổi) và 1,2 (rộng rãi), đến 1,8 g/L, chuẩn mực cổ điển cho men lager. Ở tỷ trọng khác, hãy điều chỉnh theo tỷ lệ.

Bài viết giải thích điều gì xảy ra trong thùng lên men. Khi ít men, tế bào phải phân chia thường xuyên hơn, ở lại lâu hơn trong pha sinh trưởng và tạo ra nhiều este và rượu bậc cao hơn. Ông cũng lưu ý oxy và axit béo không no kìm hãm việc hình thành este, và lượng thêm thấp làm tăng nhu cầu axit amin, có thể dẫn đến nhiều rượu fusel hơn. Diacetyl liên quan đến quá trình tổng hợp valine của men và biến mất khi bia có đủ thời gian ủ.

Ông xem xét mười một loại men khô có ở Hà Lan, chia thành năm nhóm: các chủng lên men nổi trung tính kiểu Mỹ, chủng Bỉ và có gia vị, chủng bia lúa mì, men lager và kveik. Ông thêm một lưu ý công bằng: nghiên cứu theo từng chủng còn ít, và nhiều nghiên cứu dùng men lager công nghiệp. Tôi đọc bài này chủ yếu như một lý do tốt để thử nghiệm tỷ lệ thêm men của chính mình.