Berapa banyak yis perlu dimasukkan? 0.6 hingga 1.8 gram seliter

Sedikit pembolehubah dalam pembuatan bir dibincangkan sekategorik kadar pemasukan yis: kurang yis menghasilkan ester dan alkohol fusel, berlebihan yis menghasilkan bir yang hambar. Ulasan Jacques Bertens di Hobbybrouwen.nl menunjukkan gambarannya lebih bernuansa, dan beliau menukarkan semuanya kepada gram yis kering seliter, yang jauh lebih praktikal untuk pembuat bir di rumah berbanding mengira sel.

Penukaran itu mudah: satu gram yis kering mengandungi kira-kira 10 bilion sel hidup, jadi 0.1 g seliter bersamaan kira-kira 1 juta sel semililiter. Untuk bir berketumpatan 1.048, julat kerjanya bermula daripada 0.6 g/L yang rendah, melalui 0.9 (pemasukan standard untuk yis penapaian atas) dan 1.2 (murah hati), hingga 1.8 g/L, norma klasik untuk yis lager. Pada graviti berbeza, skalakan mengikut nisbah.

Artikel ini menerangkan apa yang berlaku dalam penapai. Dengan yis yang sedikit, sel perlu membahagi lebih kerap, kekal lebih lama dalam fasa pertumbuhan dan menghasilkan lebih banyak ester serta alkohol tinggi. Beliau juga menyatakan bahawa oksigen dan asid lemak tak tepu menyekat pembentukan ester, dan pemasukan rendah meningkatkan permintaan asid amino yang boleh membawa kepada lebih banyak alkohol fusel. Diasetil berkait dengan sintesis valina yis dan hilang apabila bir mendapat masa pematangan yang mencukupi.

Beliau meneliti sebelas yis kering yang terdapat di Belanda, dalam lima kategori: jenis penapaian atas Amerika yang neutral, jenis Belgium dan pedas, jenis bir gandum, jenis lager dan kveik. Beliau menambah satu peringatan yang adil: penyelidikan khusus jenis amat terhad, dan banyak kajian menggunakan yis lager industri. Saya membacanya terutamanya sebagai sebab yang baik untuk bereksperimen dengan kadar pemasukan sendiri.

Sumber: Hobbybrouwen.nl