कितना यीस्ट डालें? प्रति लीटर 0.6 से 1.8 ग्राम

ब्रूइंग के कुछ ही चर इतनी दृढ़ता से चर्चा में आते हैं जितना पिचिंग रेट। कम यीस्ट डालने से एस्टर और फ़्यूज़ल अल्कोहल बनते हैं, और ज़्यादा डालने से सपाट स्वाद वाली बीयर बनती है। Hobbybrouwen.nl पर Jacques Bertens की समीक्षा दिखाती है कि तस्वीर ज़्यादा बारीक है, और वे सब कुछ प्रति लीटर सूखे यीस्ट के ग्राम में बदलते हैं, जो कोशिकाएं गिनने से होमब्रूअर के लिए कहीं ज़्यादा व्यावहारिक है।

रूपांतरण सरल है: एक ग्राम सूखे यीस्ट में लगभग 10 अरब जीवित कोशिकाएं होती हैं, इसलिए प्रति लीटर 0.1 ग्राम लगभग 10 लाख कोशिकाएं प्रति मिलीलीटर के बराबर है। 1.048 घनत्व वाली बीयर के लिए कार्य-सीमा नीचे 0.6 ग्राम/लीटर से शुरू होकर 0.9 (टॉप-फ़र्मेंटिंग का मानक पिच) और 1.2 (उदार) से होते हुए 1.8 ग्राम/लीटर तक जाती है, जो लैगर यीस्ट का पारंपरिक मानक है। अलग घनत्व पर उसी अनुपात में समायोजित करें।

लेख समझाता है कि फ़र्मेंटर में क्या होता है। कम यीस्ट होने पर कोशिकाओं को अधिक बार विभाजित होना पड़ता है, वे वृद्धि चरण में ज़्यादा समय रहती हैं और अधिक एस्टर व उच्च अल्कोहल बनाती हैं। वे यह भी नोट करते हैं कि ऑक्सीजन और असंतृप्त फैटी एसिड एस्टर-निर्माण को दबाते हैं, और कम पिच अमीनो एसिड की मांग बढ़ा देता है, जिससे अधिक फ़्यूज़ल अल्कोहल बन सकते हैं। डायएसिटाइल यीस्ट की वेलीन संश्लेषण से जुड़ा है और बीयर को पर्याप्त परिपक्वता समय मिलने पर गायब हो जाता है।

वे नीदरलैंड में उपलब्ध ग्यारह सूखे यीस्ट को पांच श्रेणियों में देखते हैं: तटस्थ अमेरिकी टॉप-फ़र्मेंटिंग स्ट्रेन, बेल्जियम व मसालेदार स्ट्रेन, गेहूं बीयर के स्ट्रेन, लैगर यीस्ट और क्वेक। वे एक निष्पक्ष चेतावनी भी जोड़ते हैं: स्ट्रेन-विशिष्ट शोध कम है, और कई अध्ययन औद्योगिक लैगर यीस्ट का उपयोग करते हैं। मैं इसे मुख्य रूप से अपने पिचिंग रेट के साथ प्रयोग करने का एक अच्छा कारण मानता हूं।

स्रोत: Hobbybrouwen.nl