Ne kadar maya ilave etmeli? Litre başına 0,6 ila 1,8 gram

Bira üretiminde ilave maya miktarı kadar kesin hükümlerle tartışılan az değişken vardır: az maya ester ve fuzel alkolleri, fazla maya ise yassı bir bira üretir. Hobbybrouwen.nl'deki Jacques Bertens incelemesi meselenin daha incelikli olduğunu gösteriyor. Her şeyi litre başına kuru maya gramına çeviriyor; bu, hücre saymaktan ev birası yapanlar için çok daha pratik.

Dönüşüm basit: bir gram kuru mayada yaklaşık 10 milyar canlı hücre vardır, dolayısıyla litre başına 0,1 g mililitrede yaklaşık 1 milyon hücreye karşılık gelir. 1,048 yoğunluklu bir bira için çalışma aralığı düşük 0,6 g/L'den, 0,9 (üstten fermente standart ilave) ve 1,2 (cömert) üzerinden, alt fermente mayalar için klasik norm olan 1,8 g/L'ye kadar uzanır. Farklı yoğunlukta buna göre orantılı değişir.

Yazı, fermentörde neler olduğunu açıklıyor. Maya az olduğunda hücreler daha sık bölünmek zorunda kalır, büyüme evresinde daha uzun kalır ve daha fazla ester ile yüksek alkol üretir. Oksijenin ve doymamış yağ asitlerinin ester oluşumunu baskıladığını, düşük ilavenin ise amino asit ihtiyacını artırarak daha fazla fuzel alkolüne yol açabileceğini de not ediyor. Diasetil mayanın valin sentezi ile bağlantılıdır ve bira yeterince olgunlaşma süresi bulunca kaybolur.

Hollanda'da bulunabilen on bir kuru mayayı beş kategoride ele alıyor: nötr Amerikan üstten fermente suşları, Belçika ve baharatlı suşlar, buğday birası suşları, lager mayaları ve kveik. Dürüst bir uyarı da ekliyor: suşa özgü araştırmalar azdır ve birçok çalışma endüstriyel lager mayaları kullanır. Ben bunu esas olarak kendi ilave oranlarımla deney yapmam için iyi bir neden olarak okuyorum.