Hur mycket jäst ska man sätta? 0,6 till 1,8 gram per liter

Få bryggparametrar diskuteras så kategoriskt som mängden inslagsjäst: för lite ger estrar och fuselalkoholer, för mycket ger ett slätt öl. En recension av Jacques Bertens på Hobbybrouwen.nl visar att bilden är mer nyanserad, och räknar om allt till gram torrjäst per liter, vilket är mycket mer praktiskt för hembryggaren än att räkna celler.

Omräkningen är enkel: ett gram torrjäst innehåller ungefär 10 miljarder levande celler, så 0,1 g per liter motsvarar cirka 1 miljon celler per milliliter. För ett öl på 1,048 sträcker sig arbetsområdet från ett lågt 0,6 g/l, via 0,9 (standard för övergärande jäst) och 1,2 (generöst), upp till 1,8 g/l, den klassiska normen för underjäst. Vid annan densitet skalar man i proportion.

Artikeln förklarar vad som händer i jästtanken. Med lite jäst måste cellerna dela sig oftare, stannar längre i tillväxtfasen och producerar mer estrar och högre alkoholer. Han påpekar också att syre och omättade fettsyror hämmar esterbildningen, och att en låg inslagning ökar behovet av aminosyror, vilket kan ge mer fuselalkoholer. Diacetyl hänger ihop med jästens valinsyntes och försvinner när ölet får tillräckligt med lagringstid.

Han granskar elva torrjästar som finns i Nederländerna, i fem kategorier: neutrala amerikanska övergärande stammar, belgiska och kryddiga stammar, vetestammar, underjästa stammar och kveik. Han lägger till en rimlig reservation: stamspecifik forskning är knapp, och många studier använder industriella underjästa jäster. Jag läser det främst som ett bra skäl att experimentera med de egna inslagsmängderna.

Källa: Hobbybrouwen.nl