Скільки дріжджів задавати? Від 0,6 до 1,8 грама на літр

Мало які параметри пивоваріння обговорюють так категорично, як норму внесення дріжджів: недостача дає естери та сивушні спирти, надлишок — пласке пиво. Огляд Жака Бертенса на Hobbybrouwen.nl показує, що картина тонша, і переводить усе в грами сухих дріжджів на літр, що домашньому пивовару зручніше за підрахунок клітин.

Перерахунок простий: в одному грамі сухих дріжджів близько 10 мільярдів живих клітин, тож 0,1 г на літр відповідає приблизно 1 мільйону клітин на мілілітр. Для пива щільністю 1,048 робочий діапазон іде від низьких 0,6 г/л через 0,9 (стандартна норма для верхового бродіння) і 1,2 (щедра) до 1,8 г/л — класичної норми для лагерних дріжджів. За іншої щільності пропорція перераховується.

Стаття пояснює, що відбувається у ферментері. За нестачі дріжджів клітини мають ділитися частіше, довше залишаються у фазі росту і виробляють більше естерів і вищих спиртів. Він також зауважує, що кисень і ненасичені жирні кислоти гальмують утворення естерів, а низька норма внесення підвищує потребу в амінокислотах, що може призвести до більшої кількості сивушних спиртів. Діацетил пов'язаний із синтезом валіну дріжджами і зникає, коли пиво має достатньо часу на дозрівання.

Він розглядає одинадцять сухих дріжджів, доступних у Нідерландах, у п'яти категоріях: нейтральні американські верхові штами, бельгійські та пряні штами, штами для пшеничного пива, лагерні дріжджі та kveik. Він додає чесне застереження: досліджень за конкретними штамами мало, а багато робіт використовують промислові лагерні дріжджі. Я сприймаю це насамперед як добрий привід поекспериментувати зі своїми нормами внесення.

Джерело: Hobbybrouwen.nl