효모는 얼마나 넣어야 할까? 리터당 0.6~1.8g

브루잉 변수 중 접종량만큼 단정적으로 이야기되는 것도 드물다. 하단 발효 효모는 에스테르와 포잇셀을 만들고, 과잉 접종은 맛이 밋밋한 맥주를 만든다고들 한다. Hobbybrouwen.nl의 Jacques Bertens 리뷰는 이 문제가 더 복잡하다는 것을 보여 준다. 그는 모든 것을 건조 효모 그램 수, 즉 리터당 그램으로 환산한다. 세포를 세는 것보다 홈브루어에게 훨씬 편리하다.

환산은 간단하다. 건조 효모 1g에는 약 100억 개의 살아 있는 세포가 들어 있으므로, 리터당 0.1g은 밀리리터당 약 100만 개 세포에 해당한다. 비중 1.048 맥주에서 작업 범위는 낮은 0.6g/l에서 표준 상면 효모 0.9, 여유 있는 1.2를 거쳐 하면 효모의 고전적 기준인 1.8g/l까지다. 비중이 다르면 그에 맞춰 비례해 조정하면 된다.

글은 발효통 안에서 무슨 일이 일어나는지 설명한다. 효모가 적으면 세포가 더 자주 분열해야 하고, 성장기가 길어지며, 에스테르와 고급 알코올이 더 많이 생긴다. 그는 산소와 불포화지방산이 에스테르 생성을 억제하며, 접종량이 적으면 아미노산 수요가 늘어 포잇셀이 생길 수 있다고도 지적한다. 디아세틸은 효모의 발린 합성과 연결되어 있고, 숙성 시간이 충분하면 다시 사라진다.

그는 네덜란드에서 구할 수 있는 건조 효모 11종을 다섯 범주로 나누어 본다. 중성 미국 상면 효모, 벨기에 및 향신료 계열, 밀맥주 효모, 하면 효모, 그리고 쿠이크(kveik)다. 정직한 단서도 붙인다. 균주별 연구는 드물고, 많은 연구가 산업용 하면 효모를 쓴다는 것이다. 나는 이 글을 접종량을 직접 실험해 볼 좋은 계기로 본다.

출처: Hobbybrouwen.nl