酵母与泡沫：蛋白酶 A 如何破坏啤酒的泡沫

为什么啤酒的泡沫有时在几周后会塌陷？Hobbybrouwen.nl 的一篇详细文章指向了一个意外的元凶：酵母本身。我们通常关注麦芽、啤酒花和干净的玻璃杯，所以这个角度很有意思。

泡沫由大麦麦芽中的蛋白质（主要是 LTP1 和 Eiwit Z）以及啤酒花中的苦味物质共同支撑。然而，酵母含有一种能够切断这些蛋白质的酶，即蛋白酶 A。在健康的细胞中，它被封存在液泡里。当受到压力时，例如营养不足、温度过高、初始比重过高或酵母量不足，细胞会释放更多的酶；而当细胞死亡、细胞壁破裂时，所有内容物都会释放出来。

棘手之处在于，即使酵母已经移走，酶仍然会继续作用。倒罐或过滤无法去除溶解在酒中的酶，在未经巴氏杀菌的啤酒中，它会在瓶中慢慢切断蛋白质。因此，这种影响在长时间与酵母泥接触或长期储存的啤酒中最为明显。

不同酵母菌株的分泌量差异很大，有时相差两到三倍。纯净的美式艾尔酵母、高絮凝性的英式酵母和拉格酵母以泡沫保持力好而闻名。赛松酵母在高温下深层发酵，后期营养不足，因此需要格外留意。作者坦诚地指出，厂商不公布各菌株的具体数据，他的表格只是参考，而不是排名。

实用的经验很明确：足量接种健康的酵母，为酵母提供营养，不要在过高温度下发酵，并及时转移。这些都是家酿者能够充分掌控的环节。

来源：Hobbybrouwen.nl