مخمر و کف: چگونه پروتئاز A می‌تواند کف آبجو را از بین ببرد

چرا کف آبجو گاهی بعد از چند هفته می‌خوابد؟ یک مقاله مفصل در Hobbybrouwen.nl عامل غیرمنتظره‌ای را نشان می‌دهد: خود مخمر. این زاویه برای من جالب بود، چون معمولاً به مالت، هاپ و تمیزی ظروف نگاه می‌کنیم.

کف با پروتئین‌های مالت جو حمل می‌شود، عمدتاً LTP1 و Eiwit Z، همراه با ترکیبات تلخ هاپ. اما مخمر آنزیمی به نام پروتئاز A دارد که می‌تواند این پروتئین‌ها را ببرد. در یک سلول سالم این آنزیم در واکوئل محبوس است. تحت استرس، مثل کمبود مواد مغذی، دمای بالا، چگالی اولیه زیاد یا مخمر کم، سلول مقدار بیشتری از آن را ترشح می‌کند، و وقتی سلول‌ها می‌میرند و دیواره‌هایشان می‌شکند، تمام محتوا آزاد می‌شود.

نکته ظریف این است که آنزیم حتی بعد از برداشتن مخمر هم به کار خود ادامه می‌دهد. انتقال یا فیلتر کردن آنزیم حل‌شده را نمی‌گیرد، و در آبجوی پاستوریزه‌نشده، آن پروتئین‌ها را در بطری آرام‌آرام می‌برد. بنابراین این اثر بیشتر در آبجوهایی دیده می‌شود که مدت طولانی روی کیک مخمر مانده‌اند یا مدت زیادی نگهداری شده‌اند.

میزان ترشح بین سویه‌های مخمر متفاوت است و گاهی دو تا سه برابر فرق می‌کند. سویه‌های آلِ آمریکایی تمیز، سویه‌های انگلیسی با فلاکولاسیون بالا و مخمرهای لاگر به نگه‌داشت خوب کف مشهورند. مخمرهای سایسون به توجه بیشتری نیاز دارند، چون گرم و عمیق تخمیر می‌شوند و در پایان مواد مغذی‌شان کم می‌شود. نویسنده صادقانه می‌گوید که تولیدکنندگان عددی برای هر سویه منتشر نمی‌کنند و جدولش راهنماست، نه رتبه‌بندی.

درس عملی: مخمر سالم و به اندازه کافی بریزید، مخمر را تغذیه کنید، خیلی گرم تخمیر نکنید و به‌موقع منتقل کنید. به عنوان دم‌آورِ خانگی، کنترل زیادی روی این موارد دارید.

منبع: Hobbybrouwen.nl