Hefe und Schaum: wie Protease A die Schaumkrone zerstören kann

Warum fällt der Schaum eines Biers manchmal nach einigen Wochen zusammen? Ein ausführlicher Artikel auf Hobbybrouwen.nl nennt einen unerwarteten Schuldigen: die Hefe selbst. Das fand ich interessant, weil wir meist auf Malz, Hopfen und sauberes Glas schauen.

Der Schaum wird von Proteinen aus Gerstenmalz getragen, vor allem LTP1 und Eiwit Z, zusammen mit Bitterstoffen aus dem Hopfen. Hefe enthält allerdings ein Enzym, die Protease A, das diese Proteine zerschneiden kann. In einer gesunden Zelle bleibt es im Vakuol eingeschlossen. Unter Stress, etwa bei Nährstoffmangel, hoher Temperatur, hoher Stammwürze oder zu wenig Hefe, scheidet die Zelle mehr davon aus, und wenn Zellen absterben und ihre Wände zerfallen, wird der ganze Inhalt frei.

Tückisch ist, dass das Enzym weiterarbeitet, nachdem die Hefe weg ist. Umschlauchen oder Filtrieren entfernt das gelöste Enzym nicht, und in unpasteurisiertem Bier schneidet es in der Flasche langsam Proteine. Der Effekt zeigt sich daher vor allem bei Bieren, die lange auf dem Hefekuchen lagen oder lange gelagert wurden.

Die Ausscheidung unterscheidet sich je nach Hefestamm, manchmal um den Faktor zwei bis drei. Saubere amerikanische Ale-Hefen, hochflockende englische Stämme und Lagerhefen sind für gute Schaumstabilität bekannt. Saisonhefen brauchen mehr Aufmerksamkeit, da sie warm und tief vergären und gegen Ende mit Nährstoffen knapp werden. Der Autor räumt ehrlich ein, dass Hersteller keine Zahlen pro Stamm veröffentlichen und seine Tabelle eine Orientierung, kein Ranking ist.

Die praktische Lehre: gesund und ausreichend anstellen, die Hefe mit Nährstoffen versorgen, nicht zu warm vergären und rechtzeitig umschlauchen. Das alles liegt als Hobbybrauer weitgehend in Ihrer Hand.

Quelle: Hobbybrouwen.nl