Yis dan buih: bagaimana Protease A boleh merosakkan buih bir

Mengapa buih bir kadangkala runtuh selepas beberapa minggu? Artikel terperinci di Hobbybrouwen.nl menunjuk kepada pesalah yang tidak diduga: yis itu sendiri. Sudut pandangan itu menarik bagi saya, kerana kita biasanya memerhatikan malt, hop dan kebersihan gelas.

Buih disokong oleh protein daripada malt barli, terutamanya LTP1 dan Eiwit Z, bersama sebatian pahit daripada hop. Tetapi yis mengandungi enzim, Protease A, yang boleh memotong protein tersebut. Dalam sel yang sihat ia terkunci di dalam vakuol. Di bawah tekanan, seperti kekurangan nutrien, suhu tinggi, graviti awal yang tinggi atau yis yang terlalu sedikit, sel membebaskan lebih banyak daripadanya, dan apabila sel mati serta dindingnya pecah, seluruh kandungan terlepas.

Yang rumit ialah enzim ini terus bekerja selepas yis dikeluarkan. Memindahkan atau menapis tidak membuang enzim yang telah larut, dan dalam bir yang tidak dipasteur ia perlahan-lahan memotong protein di dalam botol. Kesannya oleh itu paling ketara pada bir yang lama berada di atas kek yis atau disimpan lama.

Jumlah yang dibebaskan berbeza mengikut jenis yis, kadangkala dua hingga tiga kali ganda. Jenis ale Amerika yang bersih, jenis Inggeris yang sangat berflokulasi dan yis lager terkenal dengan pengekalan buih yang baik. Yis saison memerlukan perhatian tambahan kerana ia menapai panas dan dalam, dan kekurangan nutrien menjelang akhir. Penulis secara jujur mengakui bahawa pengilang tidak menerbitkan angka mengikut jenis, dan jadualnya ialah panduan, bukan senarai kedudukan.

Pelajaran praktikal: masukkan yis yang sihat dengan kuantiti yang mencukupi, beri makan kepada yis, jangan tapai terlalu panas, dan pindahkan tepat pada masanya. Sebagai pembuat bir di rumah, anda mempunyai banyak kawalan ke atas perkara-perkara ini.

Sumber: Hobbybrouwen.nl