酵母と泡：プロテアーゼAがビールの泡を壊す仕組み

ビールの泡が数週間後にしぼんでしまうのはなぜか。Hobbybrouwen.nl の詳しい記事は、意外な犯人として酵母そのものを指摘している。私たちはふつう麦芽、ホップ、清潔なグラスに目を向けるので、この視点は興味深かった。

泡を支えるのは、大麦麦芽由来のタンパク質、主に LTP1 と Eiwit Z と、ホップの苦味成分である。しかし酵母にはそのタンパク質を切断する酵素、プロテアーゼAが含まれている。健全な細胞ではこの酵素は液胞の中に閉じ込められている。栄養不足、高温、高い初期比重、酵母量不足などのストレスがかかると、細胞はより多く分泌し、細胞が死んで細胞壁が壊れると内容物が一気に放出される。

厄介なのは、酵母がいなくなった後も酵素が働き続けることだ。移し替えや濾過をしても溶けている酵素は除去されず、非殺菌のビールでは瓶の中でゆっくりとタンパク質を切断していく。そのため、酵母の上に長く置かれたビールや、長期保存されたビールで効果が目立つ。

酵素の分泌量は酵母株によって異なり、2〜3倍の差が出ることもある。クリーンなアメリカン・エール酵母、高凝集性のイングリッシュ酵母、ラガー酵母は泡持ちが良いことで知られる。セゾン酵母は高温で深く発酵し、終盤に栄養が不足するため、より注意が必要だ。著者は、メーカーが株ごとの数値を公表していないこと、自分の表はランキングではなく目安であることを率直に認めている。

実践的な教訓は明確だ。健全な酵母を十分な量で添加し、栄養を与え、高温で発酵させず、適切なタイミングで移し替えること。これらはホームブルワーが十分にコントロールできる点である。

出典：Hobbybrouwen.nl