Men và bọt: Protease A có thể phá bọt bia như thế nào

Tại sao bọt bia đôi khi xẹp xuống sau vài tuần? Một bài viết chi tiết trên Hobbybrouwen.nl chỉ ra một thủ phạm bất ngờ: chính men bia. Đây là góc nhìn thú vị đối với tôi, vì chúng ta thường nhìn vào mạch nha, hoa bia và độ sạch của ly.

Bọt được nâng đỡ bởi các protein từ mạch nha lúa mạch, chủ yếu là LTP1 và Eiwit Z, cùng với các hợp chất đắng từ hoa bia. Tuy nhiên, men bia chứa một enzyme, Protease A, có thể cắt các protein đó. Trong tế bào khỏe mạnh, nó bị giữ trong không bào. Khi chịu stress, như thiếu chất dinh dưỡng, nhiệt độ cao, tỷ trọng ban đầu lớn hoặc quá ít men, tế bào tiết ra nhiều hơn, và khi tế bào chết và thành tế bào vỡ, toàn bộ nội dung được giải phóng.

Điều khó lường là enzyme vẫn tiếp tục hoạt động sau khi men đã được loại bỏ. Việc chiết sang thùng khác hoặc lọc không loại bỏ được enzyme hòa tan, và trong bia không tiệt trùng, nó chậm rãi cắt protein ngay trong chai. Vì vậy, hiệu ứng này thấy rõ nhất ở những loại bia nằm lâu trên lớp men cặn hoặc được bảo quản lâu.

Lượng enzyme được tiết ra khác nhau theo chủng men, đôi khi chênh lệch hai đến ba lần. Các chủng ale Mỹ sạch, các chủng Anh kết bông mạnh và men lager được biết đến với khả năng giữ bọt tốt. Men saison cần chú ý nhiều hơn, vì chúng lên men ở nhiệt độ cao và sâu, và về cuối thường thiếu chất dinh dưỡng. Tác giả thẳng thắn thừa nhận các nhà sản xuất không công bố số liệu theo từng chủng, và bảng của ông là hướng dẫn chứ không phải xếp hạng.

Bài học thực tiễn: thêm men khỏe mạnh với số lượng đủ, cung cấp dinh dưỡng cho men, không lên men quá nóng và chiết đúng lúc. Với người ủ bia tại nhà, bạn có nhiều quyền kiểm soát những yếu tố này.