효모와 거품: 프로테아제 A가 맥주 거품을 무너뜨리는 방식

맥주의 거품은 왜 몇 주 뒤에 가라앉을까? Hobbybrouwen.nl의 긴 글은 예상 밖의 범인을 지목한다. 바로 효모 자체다. 우리는 보통 맥아, 홉, 깨끗한 유리잔에 주목하기 때문에 이 관점이 흥미로웠다.

거품은 보리 맥아에서 나온 단백질, 특히 LTP1과 Eiwit Z, 그리고 홉의 쓴 성분이 함께 떠받든다. 그런데 효모에는 그 단백질을 잘라내는 효소 프로테아제 A가 들어 있다. 건강한 세포에서는 이 효소가 액포 안에 갇혀 있다. 영양분 부족, 고온, 높은 초기 비중, 효모 부족 같은 스트레스를 받으면 세포가 더 많이 분비하고, 세포가 죽어 벽이 무너지면 내용물 전체가 풀려난다.

까다로운 점은 효모가 사라진 뒤에도 효소가 계속 작용한다는 것이다. 옮겨 담거나 여과해도 녹아 있는 효소는 제거되지 않고, 살균하지 않은 맥주에서는 병 속에서 천천히 단백질을 잘라낸다. 그래서 효모 위에서 오래 숙성했거나 오래 보관한 맥주에서 이 효과가 두드러진다.

효소 분비량은 효모 균주마다 달라 두세 배까지 차이가 날 수 있다. 미국 에일 효모, 응집성이 높은 영국 효모, 라거 효모는 거품 유지력이 좋은 것으로 알려져 있다. 세종 효모는 고온에서 깊게 발효하고 막판에 영양이 부족해지므로 더 주의가 필요하다. 저자는 제조사가 균주별 수치를 공개하지 않으며 그의 표는 순위가 아니라 참고용이라고 솔직하게 밝힌다.

실용적인 교훈은 명확하다. 건강하고 충분한 양으로 효모를 접종하고, 영양을 공급하고, 너무 뜨겁게 발효하지 말고, 제때 옮겨 담으라는 것이다. 이는 홈브루어가 충분히 통제할 수 있는 부분이다.

출처: Hobbybrouwen.nl