Levure et mousse : comment la Protéase A peut détruire la mousse de votre bière

Pourquoi la mousse d'une bière retombe-t-elle parfois après quelques semaines ? Un article détaillé sur Hobbybrouwen.nl pointe un coupable inattendu : la levure elle-même. C'était un angle intéressant pour moi, car on regarde d'habitude le malt, le houblon et la propreté du verre.

La mousse est soutenue par des protéines du malt d'orge, surtout LTP1 et Eiwit Z, ainsi que par des composés amers du houblon. La levure, elle, contient une enzyme, la Protéase A, qui peut couper ces protéines. Dans une cellule saine, elle reste enfermée dans la vacuole. Sous stress, comme un manque de nutriments, une température élevée, une densité initiale forte ou trop peu de levure, la cellule en libère davantage, et quand les cellules meurent et que leurs parois se rompent, tout le contenu se répand.

Le piège, c'est que l'enzyme continue d'agir après le départ de la levure. Le soutirage ou la filtration n'éliminent pas l'enzyme dissoute, et dans une bière non pasteurisée elle découpe lentement les protéines en bouteille. L'effet est donc surtout visible sur les bières restées longtemps sur le gâteau de levure ou stockées longtemps.

La quantité libérée varie selon la souche, parfois d'un facteur deux à trois. Les souches américaines propres, les souches anglaises très floculantes et les levures de lager sont réputées pour une bonne tenue de mousse. Les levures de saison demandent plus d'attention, car elles fermentent chaudes et profondément et manquent de nutriments vers la fin. L'auteur reconnaît honnêtement que les fabricants ne publient pas de chiffres par souche et que son tableau sert d'orientation, non de classement.

La leçon pratique : ensemencez avec une levure saine et en quantité suffisante, nourrissez-la, ne fermentez pas trop chaud et soutirez à temps. En brassage amateur, vous maîtrisez bien ces points.

Source : Hobbybrouwen.nl