Levedura e espuma: como a Protease A pode desfazer a espuma da sua cerveja

Por que a espuma de uma cerveja às vezes cai depois de algumas semanas? Um artigo detalhado no Hobbybrouwen.nl aponta um culpado inesperado: a própria levedura. Achei o ângulo interessante, porque normalmente olhamos para o malte, o lúpulo e a limpeza dos copos.

A espuma é sustentada por proteínas do malte de cevada, sobretudo LTP1 e Eiwit Z, junto com compostos amargos do lúpulo. Mas a levedura contém uma enzima, a Protease A, capaz de cortar essas proteínas. Numa célula saudável ela fica guardada no vacúolo. Sob estresse, como falta de nutrientes, temperatura alta, densidade inicial elevada ou pouca levedura, a célula libera mais, e quando as células morrem e as paredes se rompem, todo o conteúdo é liberado.

O problema é que a enzima continua agindo depois que a levedura sai. Trasfegar ou filtrar não remove a enzima dissolvida, e numa cerveja não pasteurizada ela vai cortando proteínas lentamente na garrafa. Por isso o efeito aparece mais em cervejas que ficaram muito tempo sobre a torta de levedura ou foram armazenadas por longo período.

A quantidade liberada varia por linhagem, às vezes duas a três vezes. Linhagens americanas limpas, linhagens inglesas muito floculantes e leveduras de lager são conhecidas por boa retenção de espuma. Leveduras de saison exigem mais atenção, porque fermentam quentes e profundamente e ficam sem nutrientes no fim. O autor admite com franqueza que os fabricantes não publicam números por linhagem e que a tabela dele é uma orientação, não um ranking.

A lição prática: inocule com levedura saudável e em quantidade suficiente, alimente a levedura, não fermente quente demais e trasfegue na hora certa. Como cervejeiro caseiro, você tem bastante controle sobre isso.

Fonte: Hobbybrouwen.nl