Дрожжи и пена: как протеаза А может разрушить шапку пива

Почему пена пива иногда оседает через несколько недель? Подробная статья на Hobbybrouwen.nl указывает на неожиданного виновника: сами дрожжи. Для меня это был интересный ракурс, потому что обычно мы смотрим на солод, хмель и чистоту посуды.

Пену удерживают белки из ячменного солода, главным образом LTP1 и Eiwit Z, а также горькие вещества хмеля. Однако в дрожжах есть фермент, протеаза А, который способен разрезать эти белки. В здоровой клетке он заключён в вакуоли. При стрессе, например при нехватке питательных веществ, высокой температуре, высокой начальной плотности или недостатке дрожжей, клетка выделяет его больше, а когда клетки погибают и их стенки разрушаются, всё содержимое высвобождается.

Коварство в том, что фермент продолжает работать и после того, как дрожжи удалены. Перелив или фильтрация не убирают растворённый фермент, и в непастеризованном пиве он медленно разрезает белки прямо в бутылке. Поэтому эффект заметнее всего у пив, которые долго стояли на дрожжевом осадке или долго хранились.

Количество выделяемого фермента зависит от штамма и может различаться в два–три раза. Чистые американские эль-штаммы, сильно флоккулирующие английские и лагерные дрожжи известны хорошим удержанием пены. Сезонным дрожжам нужно больше внимания, потому что они бродят тёплыми и глубоко и к концу испытывают недостаток питания. Автор честно признаёт, что производители не публикуют данные по штаммам, а его таблица — ориентир, а не рейтинг.

Практический вывод: вносите здоровые дрожжи в достаточном количестве, подкармливайте их, не сбраживайте слишком тепло и своевременно переливайте. Эти вещи домашний пивовар может хорошо контролировать.

Источник: Hobbybrouwen.nl