Levadura y espuma: cómo la Proteasa A puede deshacer la corona de tu cerveza

¿Por qué la espuma de una cerveza a veces se desploma al cabo de unas semanas? Un artículo detallado en Hobbybrouwen.nl señala a un culpable inesperado: la propia levadura. Me pareció un enfoque interesante, porque normalmente miramos la malta, el lúpulo y la cristalería limpia.

La espuma la sostienen proteínas de la malta de cebada, sobre todo LTP1 y Eiwit Z, junto con compuestos amargos del lúpulo. Pero la levadura contiene una enzima, la Proteasa A, capaz de cortar esas proteínas. En una célula sana permanece encerrada en la vacuola. Bajo estrés, como falta de nutrientes, temperatura alta, densidad inicial elevada o poca levadura, la célula libera más, y cuando las células mueren y se rompen sus paredes, se libera todo su contenido.

Lo complicado es que la enzima sigue actuando después de que la levadura desaparece. Trasegar o filtrar no elimina la enzima disuelta, y en cerveza no pasteurizada va cortando proteínas lentamente en la botella. El efecto se nota sobre todo en cervezas que estuvieron mucho tiempo sobre la torta de levadura o que se almacenaron durante largo tiempo.

La cantidad que se libera varía según la cepa, a veces dos o tres veces más. Las cepas americanas limpias, las inglesas muy floculantes y las levaduras de lager son conocidas por una buena retención de espuma. Las levaduras de saison necesitan más atención, porque fermentan calientes y profundas y se quedan sin nutrientes hacia el final. El autor reconoce con honestidad que los fabricantes no publican cifras por cepa y que su tabla es una orientación, no un ranking.

La lección práctica: inocule con levadura sana y en cantidad suficiente, aliméntela, no fermente demasiado caliente y trasiegue a tiempo. Como cervecero casero tiene mucho control sobre esas cosas.

Fuente: Hobbybrouwen.nl