Lievito e schiuma: come la Proteasi A può distruggere la schiuma della birra

Perché la schiuma di una birra a volte crolla dopo qualche settimana? Un articolo approfondito su Hobbybrouwen.nl indica un colpevole inatteso: il lievito stesso. È un'angolazione che mi ha colpito, perché di solito guardiamo a malto, luppolo e pulizia dei bicchieri.

La schiuma è sostenuta da proteine del malto d'orzo, soprattutto LTP1 e Eiwit Z, insieme ai composti amari del luppolo. Il lievito, però, contiene un enzima, la Proteasi A, che può tagliare quelle proteine. In una cellula sana resta confinato nel vacuolo. Sotto stress, come carenza di nutrienti, temperatura alta, densità iniziale elevata o poco lievito, la cellula ne rilascia di più, e quando le cellule muoiono e le pareti si rompono, tutto il contenuto si libera.

Il problema è che l'enzima continua ad agire anche dopo che il lievito è stato rimosso. Il travaso o la filtrazione non eliminano l'enzima disciolto, e nelle birre non pastorizzate continua a tagliare lentamente le proteine in bottiglia. L'effetto si nota quindi soprattutto nelle birre rimaste a lungo sul deposito di lievito o conservate per molto tempo.

La quantità rilasciata varia da ceppo a ceppo, a volte di due o tre volte. I ceppi americani puliti, quelli inglesi molto flocculanti e i lieviti da lager sono noti per una buona tenuta della schiuma. I lieviti per saison richiedono più attenzione, perché fermentano caldi e in profondità e a fine fermentazione scarseggiano di nutrienti. L'autore ammette con onestà che i produttori non pubblicano dati per ceppo e che la sua tabella è una guida, non una classifica.

La lezione pratica: inoculate lievito sano e in quantità adeguata, nutritelo, non fermentate troppo caldo e travasate al momento giusto. Come homebrewer avete molto controllo su questi aspetti.