Jäst och skum: hur Protease A kan bryta ner ölets skumkrona

Varför sjunker ölets skum ibland efter några veckor? En utförlig artikel på Hobbybrouwen.nl pekar ut en oväntad skyldig: jästen själv. Det var en intressant vinkel för mig, eftersom vi oftast tittar på malt, humle och rent glas.

Skummet bärs upp av proteiner från kornmalt, främst LTP1 och Eiwit Z, tillsammans med beska ämnen från humlen. Jästen innehåller dock ett enzym, Protease A, som kan klyva dessa proteiner. I en frisk cell är det instängt i vakuolen. Under stress, till exempel brist på näring, hög temperatur, hög startvikt eller för lite jäst, frisätter cellen mer av det, och när celler dör och deras väggar bryts ner släpps hela innehållet ut.

Det knepiga är att enzymet fortsätter att verka även efter att jästen har försvunnit. Överföring eller filtrering tar inte bort det lösta enzymet, och i opastöriserat öl klyver det långsamt proteiner på flaskan. Effekten syns därför främst i öl som legat länge på jästkakan eller lagrats länge.

Mängden som frisätts skiljer sig mellan jäststammar, ibland med en faktor två till tre. Rena amerikanska ale-stammar, starkt flockulerande engelska stammar och lagerjäster är kända för bra skumhållbarhet. Saisonjäst kräver extra uppmärksamhet, eftersom den jäser varmt och djupt och får brist på näring mot slutet. Författaren erkänner ärligt att tillverkare inte publicerar siffror per stam och att hans tabell är en vägledning, inte en rankning.

Den praktiska lärdomen: sätt frisk jäst i tillräcklig mängd, ge jästen näring, jäsa inte för varmt och överför i tid. Som hembryggare har du mycket kontroll över just dessa saker.

Källa: Hobbybrouwen.nl