ইস্ট ও ফেনা: প্রোটিয়েজ A কীভাবে বিয়ারের ফেনা নষ্ট করতে পারে

কয়েক সপ্তাহ পর বিয়ারের ফেনা কেন কখনও কখনও বসে যায়? Hobbybrouwen.nl-এর একটি বিস্তারিত লেখা এক অপ্রত্যাশিত অপরাধীর দিকে ইঙ্গিত করে: ইস্ট নিজেই। আমার কাছে এই দৃষ্টিভঙ্গি আকর্ষণীয় লেগেছে, কারণ আমরা সাধারণত মাল্ট, হপ ও পরিষ্কার কাচের পাত্রের দিকেই তাকাই।

ফেনাকে ধরে রাখে বার্লি মাল্টের প্রোটিন, প্রধানত LTP1 ও Eiwit Z, সঙ্গে হপের তিক্ত যৌগ। কিন্তু ইস্টের মধ্যে একটি এনজাইম আছে, প্রোটিয়েজ A, যা ওই প্রোটিনগুলো কেটে ফেলতে পারে। সুস্থ কোষে এটি ভ্যাকুওলের ভেতরে আটকা থাকে। পুষ্টির অভাব, উচ্চ তাপমাত্রা, বেশি প্রারম্ভিক ঘনত্ব বা কম ইস্টের মতো চাপে কোষ আরও বেশি ছাড়ে, আর কোষ মরে গেলে ও দেয়াল ভাঙলে সব ভেতরের জিনিস বেরিয়ে আসে।

জটিল বিষয় হলো, ইস্ট সরিয়ে ফেলার পরও এনজাইম কাজ করতে থাকে। স্থানান্তর বা ছাঁকনিতে দ্রবীভূত এনজাইম যায় না, আর পাস্তুরাইজ না করা বিয়ারে এটি বোতলের ভেতরেই ধীরে ধীরে প্রোটিন কাটে। তাই যেসব বিয়ার অনেকদিন ইস্ট কেকের ওপর থেকেছে বা দীর্ঘদিন সংরক্ষিত হয়েছে, সেখানে প্রভাবটি বেশি দেখা যায়।

নিঃসরণের পরিমাণ স্ট্রেন অনুযায়ী আলাদা, কখনও দুই থেকে তিন গুণ পর্যন্ত। পরিষ্কার আমেরিকান এল স্ট্রেন, খুব ফ্লকুলেন্ট ইংরেজি স্ট্রেন ও ল্যাগার ইস্ট ভালো ফেনা ধরে রাখার জন্য পরিচিত। স্যাইসন ইস্টের আরও মনোযোগ দরকার, কারণ এগুলো গরম ও গভীরভাবে গাঁজায় এবং শেষদিকে পুষ্টির অভাব দেখা দেয়। লেখক স্বীকার করেন যে প্রস্তুতকারকরা স্ট্রেনভিত্তিক সংখ্যা প্রকাশ করেন না, আর তাঁর তালিকা একটি নির্দেশিকা, র‍্যাঙ্কিং নয়।

ব্যবহারিক শিক্ষা: সুস্থ ইস্ট যথেষ্ট পরিমাণে যোগ করুন, ইস্টকে পুষ্টি দিন, বেশি গরমে গাঁজাবেন না এবং সময়মতো স্থানান্তর করুন। হোমব্রুয়ার হিসেবে এসব বিষয়ে আপনার ভালো নিয়ন্ত্রণ থাকে।

সূত্র: Hobbybrouwen.nl