यीस्ट और झाग: प्रोटीज़ A बीयर के झाग को कैसे तोड़ सकता है

बीयर का झाग कुछ हफ़्तों बाद कभी-कभी क्यों बैठ जाता है? Hobbybrouwen.nl के एक विस्तृत लेख में एक अप्रत्याशित दोषी की ओर इशारा किया गया है: खुद यीस्ट। यह नज़रिया मुझे दिलचस्प लगा, क्योंकि हम आम तौर पर माल्ट, हॉप्स और साफ़ कांच पर ध्यान देते हैं।

झाग को जौ के माल्ट के प्रोटीन सहारा देते हैं, मुख्य रूप से LTP1 और Eiwit Z, साथ ही हॉप्स के कड़वे यौगिक। लेकिन यीस्ट में एक एंज़ाइम होता है, प्रोटीज़ A, जो इन प्रोटीनों को काट सकता है। स्वस्थ कोशिका में यह वैक्यूओल में बंद रहता है। पोषक तत्वों की कमी, ऊंचे तापमान, ज़्यादा प्रारंभिक घनत्व या कम यीस्ट जैसे तनाव में कोशिका उसे ज़्यादा छोड़ती है, और जब कोशिकाएं मरती हैं और उनकी दीवारें टूटती हैं, तो पूरी सामग्री बाहर आ जाती है।

मुश्किल बात यह है कि यीस्ट हटाने के बाद भी एंज़ाइम काम करता रहता है। ट्रांसफ़र या छानने से घुला हुआ एंज़ाइम नहीं हटता, और बिना पाश्चुरीकृत बीयर में वह बोतल के भीतर धीरे-धीरे प्रोटीन काटता रहता है। इसलिए यह असर उन बीयर में ज़्यादा दिखता है जो लंबे समय तक यीस्ट केक पर रहीं या लंबे समय तक रखी गईं।

स्राव की मात्रा यीस्ट स्ट्रेन के अनुसार बदलती है, कभी-कभी दो से तीन गुना तक। साफ़ अमेरिकी एल स्ट्रेन, उच्च-फ़्लोक्युलेशन वाले अंग्रेज़ी स्ट्रेन और लैगर यीस्ट अच्छे झाग-टिकाव के लिए जाने जाते हैं। सैसों यीस्ट को अधिक ध्यान चाहिए, क्योंकि वे गर्म और गहराई में किण्वन करते हैं और अंत की ओर पोषण कम पड़ जाता है। लेखक ईमानदारी से मानते हैं कि निर्माता स्ट्रेन-वार आंकड़े प्रकाशित नहीं करते, और उनकी तालिका मार्गदर्शन है, रैंकिंग नहीं।

व्यावहारिक सीख: स्वस्थ यीस्ट पर्याप्त मात्रा में डालें, यीस्ट को पोषण दें, बहुत गर्म किण्वन न करें, और समय पर ट्रांसफ़र करें। होमब्रूअर के रूप में इन बातों पर आपका अच्छा नियंत्रण होता है।

स्रोत: Hobbybrouwen.nl