Drożdże i pianka: jak proteaza A może zniszczyć pianę w piwie

Dlaczego pianka piwa czasem opada po kilku tygodniach? Obszerny artykuł na Hobbybrouwen.nl wskazuje nieoczekiwanego winowajcę: same drożdże. Ujęcie wydało mi się ciekawe, bo zwykle patrzymy na słód, chmiel i czystość szkła.

Piankę utrzymują białka ze słodu jęczmiennego, głównie LTP1 i Eiwit Z, razem z gorzkimi związkami z chmielu. Drożdże zawierają jednak enzym, proteazę A, która potrafi przecinać te białka. W zdrowej komórce jest on zamknięty w wakuoli. Pod wpływem stresu, np. przy niedoborze składników odżywczych, wysokiej temperaturze, wysokiej początkowej gęstości lub zbyt małej ilości drożdży, komórka uwalnia go więcej, a gdy komórki obumierają i ich ściany pękają, uwalniana jest cała zawartość.

Podstęp polega na tym, że enzym działa dalej, gdy drożdży już nie ma. Przelewanie ani filtracja nie usuwają rozpuszczonego enzymu, a w piwie niepasteryzowanym powoli tnie on białka już w butelce. Efekt jest więc najbardziej widoczny w piwach, które długo leżały na osadzie drożdżowym lub długo się przechowywały.

Ilość wydzielanego enzymu zależy od szczepu i może różnić się nawet dwu- lub trzykrotnie. Czyste amerykańskie szczepy ale, silnie flokulujące szczepy angielskie i drożdże lagerowe są znane z dobrego utrzymywania piany. Drożdże saison wymagają większej uwagi, bo fermentują ciepło i głęboko, a pod koniec brakuje im składników odżywczych. Autor uczciwie przyznaje, że producenci nie podają danych dla poszczególnych szczepów, a jego tabela jest wskazówką, a nie rankingiem.

Praktyczna lekcja: zadawaj zdrowe drożdże w odpowiedniej ilości, dokarmiaj je, nie fermentuj zbyt ciepło i przelewaj w porę. Jako domowy piwowar masz na to dużą kontrolę.