Дріжджі й піна: як протеаза A може зруйнувати шапку пива

Чому піна пива інколи осідає через кілька тижнів? Детальна стаття на Hobbybrouwen.nl вказує на несподіваного винуватця: самі дріжджі. Мені це здалося цікавим ракурсом, бо зазвичай ми дивимося на солод, хміль і чистоту посуду.

Піну тримають білки з ячмінного солоду, насамперед LTP1 та Eiwit Z, разом із гіркими сполуками хмелю. Проте дріжджі містять фермент, протеазу A, який може розрізати ці білки. У здоровій клітині він замкнений у вакуолі. Під стресом, наприклад через брак поживних речовин, високу температуру, високу початкову густину чи замало дріжджів, клітина виділяє його більше, а коли клітини гинуть і їхні стінки руйнуються, весь вміст потрапляє назовні.

Підступність у тому, що фермент продовжує працювати і після того, як дріжджі прибрали. Переливання або фільтрація не видаляють розчинений фермент, і в непастеризованому пиві він повільно розрізає білки вже в пляшці. Тому ефект найпомітніший у пивах, що довго стояли на дріжджовому осаді або довго зберігалися.

Кількість виділеного ферменту залежить від штаму й може відрізнятися в два–три рази. Чисті американські ель-штами, сильно флокулюючі англійські та лагерні дріжджі відомі добрим утриманням піни. Сезонним дріжджам потрібно більше уваги, бо вони бродять теплими й глибоко, а наприкінці мають брак поживних речовин. Автор чесно визнає, що виробники не публікують дані за штамами, а його таблиця — орієнтир, а не рейтинг.

Практичний висновок: задавайте здорові дріжджі в достатній кількості, підживлюйте їх, не бродіть надто тепло і вчасно переливайте. Це ті речі, якими домашній пивовар може добре керувати.

Джерело: Hobbybrouwen.nl