Gist en schuim: hoe Protease A je schuimkraag kan slopen

Waarom zakt de schuimkraag van een bier soms na een paar weken in? Een uitgebreid artikel op Hobbybrouwen.nl wijst naar een onverwachte schuldige: de gist zelf. Dat vond ik een interessante invalshoek, omdat we vooral naar mout, hop en schoon glaswerk kijken.

Schuim wordt gedragen door eiwitten uit gerstemout, vooral LTP1 en Eiwit Z, samen met bitterstoffen uit de hop. Gist bevat echter een enzym, Protease A, dat die eiwitten kan doorknippen. In een gezonde cel blijft het opgeborgen in de vacuole. Bij stress, zoals een tekort aan voedingsstoffen, hoge temperatuur, hoge begin-SG of te weinig gist, scheidt de cel meer uit, en bij afsterven en celwandafbraak komt de hele inhoud vrij.

Het verraderlijke is dat het enzym blijft werken nadat de gist weg is. Overhevelen of filtreren haalt het opgeloste enzym niet weg, en in ongepasteuriseerd bier knipt het langzaam door op de fles. Het effect zie je dus vooral bij bieren die lang op de gistkoek lagen of lang bewaard zijn.

Per giststam verschilt de uitscheiding, soms met een factor twee tot drie. Schone Amerikaanse ale-gisten, hoogflocculerende Engelse gisten en lagergisten staan bekend om goede schuimhoudbaarheid. Saisongisten vragen extra aandacht, omdat ze warm en diep vergisten en de gist aan het eind op rantsoen staat. De auteur zegt eerlijk dat fabrikanten geen cijfers per stam publiceren en dat zijn tabel een oriëntatie is, geen ranglijst.

De praktische les: ent gezond en ruim, voed de gist, vergist niet te warm en hevel op tijd over. Daar heb je als hobbybrouwer veel controle over.

Bron: Hobbybrouwen.nl