Quali sono le fasi che una miscela di caffè deve attraversare per essere prodotta?
Prima, pensavo che preparare il caffè fosse semplice: si mettevano i chicchi nella macchina, si aspettava che passassero i minuti necessari e poi si estraeva il caffè. Più approfondivo, più mi rendevo conto che questo era un modo di pensare troppo semplicistico.
Una singola tostatura è, in realtà, una sequenza di decisioni interconnesse: preparazione delle materie prime, definizione degli obiettivi, caricamento dei chicchi, monitoraggio del processo, sviluppo del profilo di tostatura, conclusione della tostatura, raffreddamento, controllo del prodotto finito e registrazione dei dati. Ogni fase influisce sulla tostatura successiva.
Ciò che ho trovato più significativo è la domanda che mi pongo prima di accendere la macchina: qual è lo scopo di questa tostatura? Il caffè per l'espresso è diverso dal caffè preparato con il filtro, la base per le bevande a base di latte è diversa dal caffè nero. Chicchi più grandi non sono automaticamente migliori; uniformità, condizione dei chicchi e metodo di conservazione devono essere considerati insieme. La macchina tostatrice è solo uno strumento, non può "correggere" le differenze intrinseche nelle materie prime.
Per questo motivo, non esiste una temperatura o un tempo di tostatura "standard". I numeri, separati dal tipo di macchina, dalla quantità di chicchi e dalle materie prime, possono facilmente essere interpretati come una formula. Invece di chiedere "per quanti minuti devo tostare per ottenere un buon risultato?", è meglio chiedersi "con queste materie prime e questo obiettivo, come dovrebbe svilupparsi questa tostatura?".
Ecco altri due punti che ho annotato per me stesso: il raffreddamento è parte integrante del controllo della tostatura, perché i chicchi continuano a cambiare se raffreddati in modo improprio; e non ci si può basare solo sul colore dei chicchi per concludere che due tostatura siano uguali, perché il profilo di temperatura precedente potrebbe essere completamente diverso.
Per chi, come me, tosta il caffè a casa, la lezione appresa è quella di annotare scrupolosamente ogni singola tostatura. Una tostatura buona ha valore solo se si capisce perché è buona e se si riesce a replicarla.
Fonte: C&C Coffee.
Una singola tostatura è, in realtà, una sequenza di decisioni interconnesse: preparazione delle materie prime, definizione degli obiettivi, caricamento dei chicchi, monitoraggio del processo, sviluppo del profilo di tostatura, conclusione della tostatura, raffreddamento, controllo del prodotto finito e registrazione dei dati. Ogni fase influisce sulla tostatura successiva.
Ciò che ho trovato più significativo è la domanda che mi pongo prima di accendere la macchina: qual è lo scopo di questa tostatura? Il caffè per l'espresso è diverso dal caffè preparato con il filtro, la base per le bevande a base di latte è diversa dal caffè nero. Chicchi più grandi non sono automaticamente migliori; uniformità, condizione dei chicchi e metodo di conservazione devono essere considerati insieme. La macchina tostatrice è solo uno strumento, non può "correggere" le differenze intrinseche nelle materie prime.
Per questo motivo, non esiste una temperatura o un tempo di tostatura "standard". I numeri, separati dal tipo di macchina, dalla quantità di chicchi e dalle materie prime, possono facilmente essere interpretati come una formula. Invece di chiedere "per quanti minuti devo tostare per ottenere un buon risultato?", è meglio chiedersi "con queste materie prime e questo obiettivo, come dovrebbe svilupparsi questa tostatura?".
Ecco altri due punti che ho annotato per me stesso: il raffreddamento è parte integrante del controllo della tostatura, perché i chicchi continuano a cambiare se raffreddati in modo improprio; e non ci si può basare solo sul colore dei chicchi per concludere che due tostatura siano uguali, perché il profilo di temperatura precedente potrebbe essere completamente diverso.
Per chi, come me, tosta il caffè a casa, la lezione appresa è quella di annotare scrupolosamente ogni singola tostatura. Una tostatura buona ha valore solo se si capisce perché è buona e se si riesce a replicarla.
Fonte: C&C Coffee.
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