Quelles sont les différentes étapes d'une bonne torréfaction de café ?

Autrefois, je pensais que le café se préparait simplement en mettant les grains dans la machine, en attendant quelques minutes, puis en les retirant. Plus j'en apprenais, plus je réalisais à quel point cette idée était simpliste.

Une torréfaction est en réalité une série de décisions qui s'enchaînent : préparation des matières premières, définition des objectifs, chargement des grains, suivi du processus, développement du profil de torréfaction, fin de la torréfaction, refroidissement, contrôle du produit fini et enregistrement des données. Chaque étape a un impact sur la torréfaction suivante.

Ce qui m'a le plus marqué, c'est la question que l'on se pose avant de mettre la machine en marche : quel est le but de cette torréfaction ? Le café destiné à l'espresso est différent du café infusé, la base pour un lait frappé est différente de celle pour un café noir. Des grains plus gros ne sont pas automatiquement meilleurs ; la régularité, l'état des grains et la manière dont ils sont conservés doivent être pris en compte ensemble. La machine de torréfaction n'est qu'un outil, elle ne peut pas "corriger" les différences inhérentes aux matières premières.

C'est pourquoi il n'existe pas de température ou de durée de torréfaction "idéales". Ces chiffres, qui dépendent du type de machine, de la quantité de grains et des matières premières, peuvent facilement être interprétés comme une formule. Au lieu de se demander "combien de minutes faut-il pour une bonne torréfaction", il faut se demander "avec ces matières premières et cet objectif, comment la torréfaction doit-elle se dérouler".

Voici deux autres points que je me suis notés : le refroidissement fait également partie du contrôle de la torréfaction, car les grains continuent de changer s'ils ne sont pas refroidis correctement ; et on ne peut pas se contenter de regarder la couleur des grains pour conclure que deux torréfactions sont identiques, car le profil thermique précédent peut être très différent.

Pour quelqu'un qui torréfie chez lui, comme moi, la leçon à retenir est de prendre des notes sur chaque torréfaction. Une bonne torréfaction n'a de valeur que si l'on comprend pourquoi elle est bonne et si l'on peut la reproduire.

Source : C&C Coffee.