¿Cuáles son las etapas que atraviesa un lote de café durante el proceso de tostado?

Antes, pensaba que el café era simplemente poner los granos en la máquina, esperar unos minutos y sacarlos. Cuanto más investigo, más me doy cuenta de que esa idea es demasiado simplista.

Una tanda de tostado es, en realidad, una serie de decisiones interconectadas: preparación de los ingredientes, definición de los objetivos, carga de los granos, seguimiento del proceso, desarrollo del perfil de tostado, finalización de la tanda, enfriamiento, inspección del producto final y registro de datos. Cada paso influye en la tanda siguiente.

Lo que más me ha llamado la atención es la pregunta que se plantea antes de encender la máquina: ¿para qué se está tostando esta tanda? El café para espresso es diferente al café para filtro, la base para un café con leche es diferente a un café solo. Los granos más grandes no siempre son mejores; la uniformidad, el estado de los granos y la forma de almacenarlos deben considerarse en conjunto. La máquina tostadora es solo una herramienta, no puede "corregir" las diferencias inherentes en los ingredientes.

Por eso, no existe una temperatura o tiempo de tostado "estándar". Los números, al separarse del tipo de máquina, la cantidad de la tanda y los ingredientes, pueden fácilmente interpretarse como una fórmula. En lugar de preguntar "¿cuánto tiempo debo tostar para que esté bueno?", se debe preguntar "¿con estos ingredientes y este objetivo, cómo debería desarrollarse esta tanda de tostado?".

Dos puntos más que he anotado para mí mismo: el enfriamiento también es parte del control de la tanda, ya que los granos continúan cambiando si no se enfrían correctamente; y no se puede juzgar si dos tandas son iguales solo por el color de los granos, ya que el proceso de calentamiento anterior podría haber sido completamente diferente.

Para alguien que tuesta café en casa como yo, la lección aprendida es registrar cuidadosamente cada tanda. Una tanda de tostado realmente valiosa solo lo es cuando se entiende por qué es buena y se puede replicar.

Fuente: C&C Coffee.