Lên kế hoạch rang sản xuất đồng đều

Tôi đọc một hướng dẫn của Perfect Daily Grind Español về cách giữ mẻ rang đồng đều khi sản lượng tăng, và thấy trọng tâm thực tế của nó hữu ích. Ý tưởng cốt lõi là sự đồng đều đến từ một quy trình ổn định, có kỷ luật hơn là từ các profile quá chính xác.

Tác giả, Daniel Lancaster, người điều hành một xưởng rang ở Black Mountain, Hoa Kỳ, bắt đầu bằng bước làm nóng trước, và bước này luôn phải làm giống nhau, ở cùng nhiệt độ và trong cùng khoảng thời gian. Sau đó, ông yêu cầu kiểm soát độ ẩm, mật độ và nhiệt độ của cà phê xanh, đồng thời ghi lại độ ẩm và nhiệt độ của phòng rang, vì tất cả những yếu tố này đều thay đổi sự truyền nhiệt.

Một phần khiến tôi chú ý là quy trình giữa các mẻ: kiểm tra khay làm nguội, loại bỏ vỏ lụa, kiểm tra lồng rang và khởi động lại máy. Theo bài báo, giai đoạn này giải thích phần lớn sự biến động từ ngày này sang ngày khác, nên các profile tham chiếu cần có một quy trình có thể lặp lại. Ông cũng khuyên sắp xếp các mẻ rang trong ngày từ cà phê nhạt và đặc sang cà phê đậm và ít đặc hơn, dự báo sản lượng dựa trên đơn hàng đã xác nhận và luân chuyển kho cà phê xanh để giữ độ tươi.

Kích thước máy cũng quan trọng: máy nhỏ buộc phải rang mẻ liên tiếp không có thời gian nghỉ, còn máy lớn tạo ra mẻ không đầy tải và hoạt động khác đi. Café Mokxa ở Pháp chuyển từ máy rang 12 kg sang máy 60 kg và ghi nhận ít lỗi hơn so với khi rang sáu mẻ 10 kg. Bài viết cũng khuyên nếm cupping vào đầu, giữa và cuối quá trình sản xuất.

Một lưu ý: bài viết được tài trợ bởi IMF Roasters và quảng bá thiết bị của họ, nên nên đọc phần đó với khoảng cách nhất định. Dù vậy, lời khuyên về quy trình vẫn áp dụng cho mọi máy rang.

Nguồn: Perfect Daily Grind Español