Entretien des couteaux selon leur état : quoi nettoyer, huiler et affûter

Knife Informer a publié à la mi-septembre 2026 un guide d'entretien et de maintenance des couteaux, et ce qui m'a le plus plu est la façon claire dont il présente le sujet : la routine doit correspondre au couteau, et l'essentiel du travail est simple. Nettoyer avant que la saleté ne durcisse, sécher la lame complètement, protéger les surfaces qui en ont besoin, et n'affûter que lorsque le couteau le demande vraiment.

L'ordre des opérations mérite d'être retenu. Sur un couteau de poche, il faut d'abord brosser ou essuyer au coton-tige les débris du pivot, de la zone de verrouillage, des plaquettes et de la pince. Ce n'est que si l'ouverture reste sèche qu'on ajoute une petite goutte d'huile pour pivot, qu'on ouvre et ferme le couteau plusieurs fois, puis qu'on essuie l'excédent. Huiler avant de nettoyer ne fait que piéger le grain dans le mécanisme. Pour les couteaux de cuisine, le conseil est tout aussi élémentaire : laver à la main à l'eau tiède avec un savon doux, bien sécher, et ne pas mettre les bons couteaux dans l'évier ni au lave-vaisselle.

Pour l'affûtage, le guide distingue trois opérations souvent confondues. Le honing sert à rafraîchir un fil de cuisine fatigué qui a encore une pointe. L'affûtage sert lorsque le couteau glisse, écrase les aliments ou ne répond plus au honing. Le stropage vient en premier pour les lames de poche et de plein air dont le fil est intact. Le guide précise aussi que les aciers à forte teneur en vanadium, issus de la métallurgie des poudres, répondent mieux aux abrasifs diamant ou CBN, et il met en garde contre l'usage sans discernement d'aiguiseurs à tirage en carbure bon marché.

Concernant la rouille, le guide insiste sur la prévention plutôt que sur une méthode de retrait : sécher les lames après la transpiration, la pluie, le sel ou les acides alimentaires, et laisser s'évaporer l'humidité cachée avant le rangement. La patine de l'acier au carbone est normale, alors que la rouille rouge active ne l'est pas. Il indique que les abrasifs agressifs n'ont pas leur place sur les finitions revêtues, gravées ou damassées, ni sur une patine que l'on souhaite conserver. En cas de piqûres profondes, il recommande d'arrêter d'utiliser le couteau. Pour l'acier au carbone en contact avec les aliments, il suggère un fin film d'huile minérale de qualité alimentaire, et les couteaux à lame fixe ne doivent pas rester longtemps dans un étui en cuir humide.

Personnellement, la consigne de sécurité en tête d'article m'a paru la plus utile pour les restaurateurs : un couteau au verrouillage peu fiable, avec du jeu vertical dans la lame, une poignée fissurée ou une lame cassée doit être retiré de l'usage, et le nettoyage n'y changera rien. C'est un bon rappel pour vérifier la mécanique avant de polir l'esthétique de n'importe quel vieux couteau.

Source : Knife Informer