Cuidado del cuchillo según su estado: qué limpiar, qué engrasar y cuándo afilar

Knife Informer publicó a mediados de septiembre de 2026 una guía de cuidado y mantenimiento de cuchillos, y lo que más me gustó es lo claramente que plantea todo el tema: la rutina debe adaptarse al cuchillo, y la mayor parte del trabajo es sencilla. Limpiar antes de que se endurezca la suciedad, secar bien la hoja, proteger las superficies que lo necesitan y afilar solo cuando el cuchillo realmente lo pide.

El orden de las operaciones es lo que vale la pena recordar. En una navaja de bolsillo, primero hay que cepillar o limpiar con un hisopo los restos del pivote, la zona del seguro, los liners y el clip. Solo si la apertura sigue seca se añade una gota pequeña de aceite para pivotes, se abre y cierra la navaja varias veces y se limpia el exceso. Engrasar antes de limpiar solo atrapa arenilla en el mecanismo. En los cuchillos de cocina el consejo es igual de básico: lavarlos a mano con agua tibia y jabón neutro, secarlos por completo y no meter los buenos cuchillos en el fregadero ni en el lavavajillas.

Sobre el afilado, la guía separa tres tareas que la gente suele confundir. El honing sirve para un filo de cocina cansado que todavía tiene punta. El afilado es para cuando el cuchillo resbala, aplasta los alimentos o ya no responde al honing. El stropping va primero en las hojas de navaja de bolsillo y de uso exterior que conservan el filo intacto. También indica que los aceros en polvo con alto contenido de vanadio responden mejor a abrasivos de diamante o CBN, y advierte contra usar a la ligera afiladores de arrastre de carburo baratos.

En cuanto al óxido, la guía se centra en la prevención más que en un método de eliminación: secar las hojas tras el sudor, la lluvia, la sal o los ácidos de los alimentos, y dejar que la humedad oculta se evapore antes de guardarlas. La pátina del acero al carbono es normal, mientras que el óxido rojo activo no lo es. Según la guía, los abrasivos agresivos no deben usarse en acabados recubiertos, grabados o de Damasco, ni en una pátina que se quiera conservar. Si aparecen picaduras profundas, recomienda dejar de usar el cuchillo. Para el acero al carbono en contacto con alimentos sugiere una capa fina de aceite mineral apto para uso alimentario, y las navajas de hoja fija no deben permanecer mucho tiempo en fundas de cuero húmedo.

Personalmente, la nota de seguridad del inicio me pareció lo más útil para quienes restauran: un cuchillo con un cierre poco fiable, juego vertical en la hoja, un mango agrietado o una hoja rota debe retirarse del uso, y limpiarlo no lo arreglará. Es un buen recordatorio para revisar la mecánica antes de pulir la estética de cualquier cuchillo antiguo.

Fuente: Knife Informer